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J-GLOBAL ID：202002223879574581   整理番号：20A2052047

多孔質食品に含まれる気泡形状と食感の関係解明に関する研究

Investigation to elucidate the relationship between geometrical features of voids and texture in aerated foods

著者 (2件)： 棚谷光 (東京都大 大学院) ,  長井超慧 (東京都大 大学院)
資料名： 精密工学会大会学術講演会講演論文集(CD-ROM)  (精密工学会秋季大会学術講演会講演論文集(CD-ROM))
巻： 2020  号： 秋季(CD-ROM)  ページ： ROMBUNNO.A0805  発行年： 2020年08月20日 
JST資料番号： Y0914B  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品に含まれている気泡は,斬新な食感を与えるなどの優れた特徴を持っている。食感は,気泡の数や大きさなどの違いにより変化する。したがって,食品に含まれる気泡と食感の関係を明らかにすることで,望みの食感が得られる形状を生み出すことが期待できる。そこで,本研究では,食品に含まれる気泡の形状特徴と食感の関係を明らかにする手法を提案し,ホロホロ,ザクザクなどの望みの食感が得られる最適な形状の例を紹介する。(著者抄録)

シソーラス用語： *多孔性 ,  *気泡 ,  *食感品質 ,  *食品 ,  *形態 ,  *特性 ,  *チョコレート
準シソーラス用語： 形状特徴 ,  最適形状 ,  食感 ,  多孔質

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (3件)：

• 西津貴久. 小麦粉製品の内部構造と食感の評価. 化学と生物 ,Vol.52,No.10,pp. 671-679(2014)
• Josefin Haedelt, Steve Beckett, and Keshavan Niranjan. Bubble-included chocolate: relating structure with sensory response. Journal of food science,Vol.72, pp.138-142,(2007)
• Nicolas Pineau, Pascal Schlich, Sylvie Cordelle, Christelle Mathonniere, Sylvie Issanchou, Michel Rogeaux, Patrick Etievant, and Egon Koster. Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves and comparison with time-intensity. Food Quality and Preference,Vol.20, No.6, pp.450-455, (2009)

タイトルに関連する用語 (4件)： 多孔質食品 ,  気泡 ,  食感 ,  研究