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J-GLOBAL ID：202002224168934670   整理番号：20A1079686

動物脂肪組織を模倣する植物ベース乳化および架橋脂肪結晶ネットワークに及ぼす蛋白質含量の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of protein content on plant-based emulsified and crosslinked fat crystal networks to mimic animal fat tissue

著者 (5件)： Dreher Johannes (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstr. 25, 70599, Stuttgart, Germany) ,  Blach Carolin (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstr. 25, 70599, Stuttgart, Germany) ,  Terjung Nino (German Institute of Food Technology (DIL e.V.), Prof.-von-Klitzing-Str. 7, 49610, Quakenbrueck, Germany) ,  Gibis Monika (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstr. 25, 70599, Stuttgart, Germany) ,  Weiss Jochen (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstr. 25, 70599, Stuttgart, Germany)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 106  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 植物由来の脂肪は動物脂肪組織とは異なり,弾性特性を示さないが,変形時には塑性挙動を示す。動物脂肪のこの重要な性質を模倣するために,植物蛋白質マトリックス内の液滴として埋め込まれた乳化植物由来脂肪結晶ネットワーク(EFCN)を用いたシステムが最近導入された。本研究では,混合ネットワークシステムの特性に及ぼす蛋白質含有量の影響を調べた。5と11wt%の大豆蛋白質分離物(SPI)を含む蛋白質分散液を用いて,65°Cでカノーラ油と完全水素化カノーラ油(固体脂肪)の熱乳化混合物によりEFCNを製造した。ゲル化は37°Cでトランスグルタミナーゼの添加により誘導され,共有結合蛋白質ネットワークを形成した。共焦点レーザ走査顕微鏡画像は,より高い蛋白質濃度で平均液滴径の減少を明らかにした。蛋白質含量の増加は硬度を増加させたが,脂質相内の脂肪結晶のネットワークに由来するより高い固体脂肪含量において,ますます支配的な塑性挙動を打ち消した。11%SPI分散液で製造した試料は,5%SPIを含む試料よりも粘着性と弾力性が高かった。レオロジー分析は,同様に,線形粘弾性領域γ_Lの限界が,より高い蛋白質含有量を有するサンプルにおいて,より大きな歪で発生することがわかったことを示した。まとめると,結果は,望ましい固体脂肪濃度での材料挙動が蛋白質含量の変化により調整できることを示し,それは加工または製品要求を変化させるために新しい脂肪システムを用いて製品の製造者に柔軟性を与える。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 液滴 ,  レオロジー ,  *ネットワーク ,  弾性 ,  水素化 ,  *動物 ,  乳濁液 ,  ゲル化 ,  脂質 ,  *脂肪組織 ,  *タンパク質 ,  *乳化 ,  生産者 ,  カノーラ油
準シソーラス用語： 固体脂 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： エマルション ,  架橋 ,  蛋白質ネットワーク ,  脂肪結晶ネットワーク ,  動物脂肪補充

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (10件)： 動物 ,  脂肪組織 ,  模倣 ,  植物 ,  乳化 ,  架橋 ,  脂肪 ,  結晶 ,  蛋白質 ,  含量