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J-GLOBAL ID：202002229354348894   整理番号：20A1416137

ω-3強化食肉モデル系における脂質消化と酸化安定性:魚油マイクロカプセルと加工または調理の影響【JST・京大機械翻訳】

Lipid digestion and oxidative stability in ω-3-enriched meat model systems: Effect of fish oil microcapsules and processing or culinary cooking

著者 (3件)： Solomando Juan Carlos (Research Institute of Meat and Meat Products (IProCar), University of Extremadura, Avda. de las Ciencias s/n, 10003 Caceres, Spain) ,  Antequera Teresa (Research Institute of Meat and Meat Products (IProCar), University of Extremadura, Avda. de las Ciencias s/n, 10003 Caceres, Spain) ,  Perez-Palacios Trinidad (Research Institute of Meat and Meat Products (IProCar), University of Extremadura, Avda. de las Ciencias s/n, 10003 Caceres, Spain)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 328  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,肉モデルシステムへの単層(MO)および多層(MU)魚油マイクロカプセルの添加を評価し,加工および料理調理の影響を決定した。MOとMUの添加はEPAとDHAの含有量と二次酸化生成物のレベルを増加させたが,異常なフレーバーを生成する酸化値から遠く離れた。しかし,処理および/または料理調理中の濃縮バッチの酸化損傷または水分および脂質含量に影響しなかった。魚油マイクロカプセルのタイプ,加工および/または料理調理および肉マトリックスの種類は,脂肪酸消化に影響した。EPAおよびDHAの最も高いバイオアクセシビリティは,加工後および調理前のMOに富む調理試料で生じた。EPAとDHAの濃縮とバイオアクセシビリティを最適化するために,魚油マイクロカプセルの型を添加肉製品のタイプの関数として選択する。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  *酸化 ,  脂肪酸 ,  *魚油 ,  *脂質 ,  *消化 ,  *調理 ,  肉製品 ,  水分 ,  マイクロカプセル ,  料理 ,  単一層
準シソーラス用語： 酸化安定性 ,  バイオアクセシビリティ ,  酸化生成物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： EPAとDHAマイクロカプセル ,  濃縮 ,  バイオアクセシビリティ ,  食肉マトリックス ,  通常の治療

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (9件)： 強化 ,  食肉 ,  モデル ,  脂質 ,  消化 ,  酸化安定性 ,  魚油 ,  マイクロカプセル ,  調理