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J-GLOBAL ID：202002230873551947   整理番号：20A0948356

市販活性グルテンの品質特性と米粉食パンへの利用

Quality Characteristics of Commercial Vital Gluten and Its Usage in Rice Flour Bread

著者 (6件)： 山澤正勝 (名古屋文理大) ,  山澤正勝 (名古屋文理大学短大) ,  佐藤生一 (名古屋文理大) ,  今井奈央 (名古屋文理大) ,  今井奈央 (名古屋文理大学短大) ,  日比野久美子 (名古屋文理大)
資料名： 名古屋文理大学紀要  (Journal of Nagoya Bunri University)
号： 20  ページ： 77-87  発行年： 2020年03月31日 
JST資料番号： L5844A  ISSN： 1346-1982  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,乾燥方法や添加物の異なる各種市販活性グルテンについて,一般成分,pH,色調,吸水力およびグルテンゲルの破断強度を比較した。その結果,特にグルテンのpHは,グルテン製造に際し添加される酢酸,アンモニア,亜硫酸塩によって大きく影響された。グルテンゲルの破断強度はpH6付近で最高で,酸性側あるいはアルカリ性側にシフトすると低下した。米粉の20%を活性グルテンで置換した米粉食パンの高さや比容積は,グルテンのpHによって影響された。グルテンのpHが6付近からより酸性側あるいはアルカリ性側にシフトすると減少し,高さと比容積との間には非常に強い相関関係が認められた。さらに,圧縮強度は,pHが高いほど大きくなる傾向が認められた。米粉食パンの高さ,比容積,圧縮強度,パンの切断面の観察,および官能検査の結果から,添加物を添加しないグルテンが米粉パンには最も適していた。(著者抄録)

シソーラス用語： *グルテン ,  *パン ,  pH【水素イオン指数】 ,  体積 ,  破断強さ ,  *食品特性 ,  *物理的性質
準シソーラス用語： 食パン ,  食品物性 ,  破断強度 ,  比容積 ,  *米粉パン

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 活性グルテン ,  品質特性 ,  米 ,  粉食 ,  パン