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J-GLOBAL ID：202002233288900531   整理番号：20A2136483

乳化ソーセージの蛋白質分解と品質に及ぼす加工の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of processing on protein degradation and quality of emulsion sausages

著者 (17件)： Zhu Ning (China Meat Food Research Center, Beijing, 100068, China) ,  Zhu Ning (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing, 100068, China) ,  Zhang Shun-liang (China Meat Food Research Center, Beijing, 100068, China) ,  Zhang Shun-liang (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing, 100068, China) ,  Zhao Bing (China Meat Food Research Center, Beijing, 100068, China) ,  Zhao Bing (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing, 100068, China) ,  Wu Qian-rong (China Meat Food Research Center, Beijing, 100068, China) ,  Wu Qian-rong (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing, 100068, China) ,  Zhou Hui-min (China Meat Food Research Center, Beijing, 100068, China) ,  Zhou Hui-min (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing, 100068, China) ,  Li Su (China Meat Food Research Center, Beijing, 100068, China) ,  Li Su (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing, 100068, China) ,  Qu Chao (China Meat Food Research Center, Beijing, 100068, China) ,  Qu Chao (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing, 100068, China) ,  Sun Ai-dong (Department of Food Science and Engineering, College of Biological Sciences and Technology, Beijing Forestry University, Beijing, 100083, China) ,  Qiao Xiao-ling (China Meat Food Research Center, Beijing, 100068, China) ,  Qiao Xiao-ling (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing, 100068, China)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 37  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： エマルションソーセージの蛋白質分解と品質に及ぼす加工の影響を研究した。SDS-PAGE,水溶性窒素,および非蛋白質窒素の分析は,加工が蛋白質分解に影響し,分解度が調理温度の上昇に伴って増加することを示した。遊離アミノ酸含量としてのTyr,Lys,Cys,Asp及びGluの有意な増加は加工時の蛋白質分解を確認した。色とテクスチャパラメータは加工で有意な変化を示した。ソーセージ(90°C)は,より多くの花,緑,および果実臭を持ち,一方,120°Cのソーセージは,より多くの油,脂肪,および暖かいフレーバーを持っていた。ピアソン相関分析は,蛋白質分解が加工中のエマルションソーセージの品質に有意な影響を及ぼすことを示した。水溶性および塩可溶性蛋白質の形態の変化は,加工中の顕微鏡レベルでの蛋白質混濁度およびテクスチャー変化を説明できる。さらに,無標識戦略を用いて,0~120°Cソーセージ間のプロテオームの変化を調べた。差次的発現蛋白質および消失および新生蛋白質はソーセージの品質に直接または間接的に影響した。これらの蛋白質はソーセージに影響する重要因子と考えられる。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 窒素 ,  乳濁液 ,  *ソーセージ ,  *タンパク質 ,  *乳化 ,  混濁度 ,  *タンパク質分解 ,  水溶性 ,  遊離アミノ酸 ,  SDS-PAGE ,  プロテオーム
準シソーラス用語： 相関分析 ,  可溶性蛋白質 ,  無標識 ,  差次的遺伝子発現 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： エマルションソーセージ ,  蛋白質分解 ,  プロテオーム

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 乳化 ,  ソーセージ ,  蛋白質分解