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J-GLOBAL ID：202002233961211886   整理番号：20A0427650

牛肉半膜様筋蛋白質の酵素的軟化と消化性との間の相互作用のペプチド研究【JST・京大機械翻訳】

Peptidomic Investigation of the Interplay between Enzymatic Tenderization and the Digestibility of Beef Semimembranosus Proteins

著者 (12件)： Zhao Di (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Xu Yajing (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Gu Tianyue (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Wang Huaiyang (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Yin Yantao (Department of Food Science, Aarhus University, Denmark) ,  Sheng Bulei (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Li Yuting (Engineering Research Center of Health Food Design & Nutrition Regulation, School of Chemical Engineering and Energy Technology, Dongguan University of Technology, China) ,  Nian Yingqun (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Wang Cong (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Li Chunbao (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Xu Xinglian (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China) ,  Zhou Guanghong (Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE; Jiang Synergetic Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, P. R. China)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 68  号： 4  ページ： 1136-1146  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,ペプチドミクス法を用いて牛肉半膜様筋蛋白質の消化性変化に及ぼす酵素的軟化の影響を調べた。プロテイナーゼKおよびブロメラインによる加水分解は,KDLFDPIIQ,LIDDHFLFDKPVSPLおよびQLIDDHFLFDKPVSPLLLを含む高Q値ペプチド(1714~1790Cal/mol)を生成することにより同定ペプチドの平均苦味指数を上昇させた。酵素的軟化の間の蛋白質分解は「予備消化」段階として作用し,その後の模擬胃腸消化における牛肉蛋白質の加水分解度(4.5~17.3%)を有意に上昇させた。消化物のペプチドミクス分析はペプチド組成の大きな変化を明らかにし,それは酵素的軟化の間の蛋白質分解の程度と正の相関を示した。プロテイナーゼK-(0.5時間)またはブロメライン処理試料による酵素的軟化は,おそらく「二次酵素-基質相互作用」効果のために,模擬消化中のペプチドの生存率(65.5または82.8%)を大きく増加させた。本研究は,肉栄養に及ぼす酵素的軟化の可能な影響に新しい視点を提供することができた。Copyright 2020 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *酵素 ,  *牛肉 ,  基質 ,  *消化性 ,  *消化 ,  苦味 ,  タンパク質分解 ,  *相互作用 ,  加水分解 ,  ブロメライン ,  生存率 ,  *タンパク質 ,  Q値 ,  *ペプチド
準シソーラス用語： *半膜様筋 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ペプチドミクス ,  酵素的軟化 ,  苦味ペプチド ,  前消化 ,  消化性

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (9件)： 牛肉 ,  半膜様筋 ,  蛋白質 ,  酵素 ,  軟化 ,  消化 ,  相互作用 ,  ペプチド ,  研究