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J-GLOBAL ID：202002234511000561   整理番号：20A1084081

熟成中のXinjiang Kazakチーズにおける特徴的な物理化学的指標とフレーバ化合物【JST・京大機械翻訳】

Characteristic physicochemical indexes and flavor compounds in Xinjiang Kazak cheese during ripening

著者 (6件)： Xu Zhenli (College of Food Science, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang Uygur Autonomous Region, 832003, China) ,  Chen Jiluan (College of Food Science, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang Uygur Autonomous Region, 832003, China) ,  Shi Xuewei (College of Food Science, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang Uygur Autonomous Region, 832003, China) ,  Wang Bin (College of Food Science, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang Uygur Autonomous Region, 832003, China) ,  Zheng Xiaochun (College of Food Science, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang Uygur Autonomous Region, 832003, China) ,  Zheng Xiaoji (College of Food Science, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang Uygur Autonomous Region, 832003, China)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 35  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Kazakチーズは中国の新疆ウイグル自治区において見出された良く知られた独特の風味のある酪農食品の1つである。本研究では,熟成の異なる段階でKazakチーズで観察された特徴的な物理化学的指標,不揮発性および揮発性フレーバー化合物に焦点を当てた。16種の酸類,17種のアルコール類,19種のエステル類,4種のアルデヒド類,6種のケトン類及び7種の他の化合物を含む合計69種の揮発性化合物をヘッドスペース固相ミクロ抽出ガスクロマトグラフィー質量分析法を用いて同定した。揮発性化合物の重要な成分としての酸は,熟成中に尾部になった。アルコールは熟成の終わりまで徐々に減少した。エステルは最初の20日間に増加し,熟成中に有意に増加した。さらに,18の遊離脂肪酸と17の遊離アミノ酸を含む35の不揮発性化合物を,ガスクロマトグラフィー質量分析計と高速液体クロマトグラフィーを用いて検出した。リジン,アラニン,スレオニンおよびロイシンはKazakチーズの熟成中に観察された最も豊富な遊離アミノ酸であり,一方,他の遊離アミノ酸は少量で観察された。主な不揮発性遊離脂肪酸はヘキサデカン酸を含む長鎖脂肪酸で,最も豊富であり,次いでテトラデカン酸,cis-9-オクタデセン酸,テトラデカン酸及びオクタデカン酸であった。これらの結果は,Kazakチーズのフレーバー品質管理と改良のための参照を提供する。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 食品 ,  アルコール ,  アルデヒド ,  エステル ,  ケトン ,  食品分析 ,  揮発分 ,  GC-MS分析 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  遊離脂肪酸 ,  *遊離アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  分枝鎖アミノ酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  脂肪酸 ,  アミノ酸 ,  第一アミン

著者キーワード (4件)： xinj ,  カザフスタンのチーズ ,  チーズフレーバ ,  チーズ熟成

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  酒類一般  (FK04021Y) ,  チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (5件)： ロイシン ,  オレイン酸 ,  デカン酸 ,  アラニン ,  リジン

タイトルに関連する用語 (4件)： 熟成 ,  チーズ ,  指標 ,  フレーバ