文献

J-GLOBAL ID：202002235124726448   整理番号：20A1855066

センシング技術を活用した調理による食品栄養成分変化の予測法の開発

著者 (1件)： 大澤絢子 (神奈川工科大)
資料名： 神奈川工科大学次世代センシングシステム研究所研究報告(Web)  (神奈川工科大学次世代センシングシステム研究所研究成果報告書(Web))
巻： 13  ページ： WEB ONLY  発行年： 2019年 
JST資料番号： U1851A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・給食や外食産業などで用いられる栄養成分表示は,日本食品成分表の食材の栄養素量を参考に算出。
・産業として大量に食材を加工する際に食材中の栄養成が変化することから,栄養素量を正確に把握する手法の開発が重要。
・様々なセンシング技術を活用して,生産規模が食品中の栄養成分に与える影響や,調理及び保管に要する時間が食品中の栄養成分に与える影響を検討。
・スープを作成し,料理に含有されるアミノ酸の量と組成,ビタミンC含有量と抗酸化活性強度を計測。
・また,業務用冷蔵庫で保冷して,時間の経過とともにビタミンC量と抗酸化活性強度の変化を計測。
・植物細胞が切さいや冷却により受けるストレスでアスコルビン酸オキシダーゼやアスコルビン酸合成酵素が活性化されることを指摘。

シソーラス用語： *栄養学 ,  食品科学 ,  *食品成分 ,  *栄養素 ,  調理 ,  アミノ酸 ,  ストレス ,  含有量 ,  活性化 ,  アスコルビン酸オキシダーゼ ,  酸化防止 ,  合成酵素 ,  植物細胞 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： *栄養成分 ,  抗酸化活性 ,  *食品栄養学

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ビタミンC

タイトルに関連する用語 (6件)： センシング技術 ,  活用 ,  調理 ,  成分変化 ,  予測法 ,  開発