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J-GLOBAL ID：202002235305497540   整理番号：20A1840053

低脂肪豚肉丸の品質に及ぼすリンゴ残渣と予備乳化米油の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Apple Pomace Combined with Pre-emulsified Rice Oil on the Quality of Low-Fat Pork Meatballs

著者 (7件)： Wang Zhengrong (河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯鄲 056021;河南科技学院食品学院,河南新郷 453003;国家猪肉加工技術研発専業中心,河南新郷 453003) ,  Ruan Xiaqing (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Ma Wentao (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Kang Zhuangli (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Zhu Mingming (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Zhao Shengming (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Ma Hanjun (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 12  ページ： 54-59  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 低脂肪肉製品を開発するため、リンゴ残渣と予乳化米油を用いて、豚の背脂肪を部分的に代替し、低脂肪豚肉丸の保水力、色、テクスチャ、粗脂肪、レオロジー特性及び官能評価への影響を研究した。その結果,リンゴ残渣とプレ乳化米油は豚の背脂肪を部分的に代替し,低脂肉丸の硬度と咀嚼性を高め,粗脂肪含量を効果的に低下させることが分かった。りんごの添加量の増加に伴い、低脂肉丸の保水力、保水能力と黄度値は増加する傾向を示した。レオロジー特性を分析した。貯蔵弾性率は,リンゴ残渣添加量の増加とともに徐々に増加したが,リンゴ残渣の添加量が3%の時,その赤さと官能スコアは減少し,その官能スコア(74.02±1.04)は,対照(75.92±0.85)と最も近かった。差異は有意ではなかった(P>0.05)。従って、経済要素を結びつけ、総合的に考慮し、2%のリンゴ搾汁と予乳化米油を配合して豚の背脂肪を代替する豚肉丸の効果が最も良かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  搾汁 ,  肉製品 ,  *乳化 ,  *豚肉 ,  *糠油 ,  咀嚼性 ,  保水性 ,  硬度 ,  動弾性係数
準シソーラス用語： 背脂肪 ,  粗脂肪 ,  レオロジー特性 ,  *低脂肪 ,  添加量 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (7件)： 低脂肪 ,  豚肉 ,  丸 ,  リンゴ ,  残渣 ,  乳化 ,  米油