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J-GLOBAL ID：202002236141999399   整理番号：20A0567989

SRILankaにおける一般的な調理法によって調製された選択された,頻繁に消費される穀類,穀類ベースの食品,豆類および豆類における多量栄養素組成の測定【JST・京大機械翻訳】

Determination of macronutrient compositions in selected, frequently consumed cereals, cereal based foods, legumes and pulses prepared according to common culinary methods in Sri Lanka

著者 (4件)： Silva V. (Department of Livestock and Avian Sciences, Faculty of Livestock, Fisheries and Nutrition, Wayamba University of Sri Lanka, Kuliyapitiya, Sri Lanka) ,  Jayasinghe M. A. (Department of Food Science and Technology, Faculty of Applied Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka) ,  Senadheera S. A. (Department of Biochemistry, Faculty of Medicine and Allied Sciences, Rajarata University of Sri Lanka, Anuradhapura, Sri Lanka) ,  Ranaweera K. K. D. S. (Department of Food Science and Technology, Faculty of Applied Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 57  号： 3  ページ： 816-820  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 穀類穀物,マメ科植物およびパルスは典型的な南アジアの食事プレートにおいて最大の割合を構成する。本研究は,主に,それらの調理形態において,主な穀類,マメ科植物,および地方のスリランカ料理において一般的に消費されるパルスの多量成分を決定することに焦点を合わせている。主な米品種として,白いサンバ,白いBasmati,Red Kekulu,およびNadu米を選択し,さらに,トウモロコシ,およびコムギ,フィンガの花に基づく食品について分析した。赤ササゲ,緑のグラム,ヒヨコマメおよび大豆ベースの食品を,それらが局所的な個体群によってより頻繁に消費されるので,多量の成分について分析した。一方,最も好ましいカレー項目は;「レンズマメ」は大豆カレーと共に分析した。別の優先項目は数百万の地域によっている。パンのような小麦粉ベースの品目を分析に取り入れた。それらは米に次いで2番目に好ましい食品になった。すべての項目は,「現実的な栄養素利得」を決定する目的で,一般的な料理実践に従って調理された。水分,炭水化物,脂肪及び蛋白質の定量のためのAOAC標準ガイドラインに従って近似分析を行い,一方,不溶性食物繊維及び可溶性食物繊維を酵素消化in vitroモデルを用いて測定した。結果は,消化性炭水化物レベルが試験したイネ品種の間で64.6±5.3から74.6±7.2%の範囲であり,一方蛋白質含量は5.6±2.2から8.9±2.6まで変化することを明らかにした。不溶性食物繊維は,煮沸生米(9.8±0.2)において高く,そして,煮沸した白いBasmatiにおいて低かった。試験したマメ科豆の中で,圧力調理した赤ササゲは最も高い蛋白質レベル(24.5±2.3%)を誘導し,一方,圧力調理した緑のグラムは最も低い蛋白質含量(20.0±0.6%)を持っていた。圧力調理したヒヨコマメは,他の豆と比較して,より高い不溶性食事含量(14.8±1.3%)を有していた。ダイズカレーは試験した全ての品種の中で最も高い蛋白質(36.6%)と脂肪含量(8.2%)を誘導した。小麦粉と指キビ粉により作られたPittu(puttu)とroti品種は,全小麦粉で作られた腐敗と比較してかなり高いレベルの消化性繊維をもたらした。典型的なSri Lankan食は繊維と蛋白質が豊富であるが,食品成分の適切な相補的混合により優れた多量のプロファイルを提供すると結論できる。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2019 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： タンパク質 ,  小麦粉 ,  ダイズ ,  *食品 ,  ヒヨコマメ ,  in vitro実験 ,  ササゲ ,  品種 ,  食品成分 ,  コムギ ,  水分 ,  *多量要素 ,  カレー ,  食品分析 ,  *調理 ,  消化性

著者キーワード (5件)： 穀類 ,  パルス ,  マクロ栄養素 ,  消化性炭水化物 ,  調理法

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (8件)： 調理法 ,  調製 ,  消費 ,  穀類 ,  食品 ,  豆類 ,  多量栄養素 ,  組成