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J-GLOBAL ID：202002237119100327   整理番号：20A0883975

ホエー蛋白質分離物から得た改質高蛋白質メリングの物理化学的性質に及ぼすエリスリトールの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of erythritol on physicochemical properties of reformulated high protein meringues obtained from whey protein isolate

著者 (4件)： Nastaj M. (Department of Milk Technology and Hydrocolloids, University of Life Sciences, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland) ,  Solowiej B.G. (Department of Milk Technology and Hydrocolloids, University of Life Sciences, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland) ,  Terpilowski K. (Department of Physical Chemistry-Interfacial Phenomena, Maria Curie Sklodowska University, M. Curie Sklodowska Sq. 3, 20-031, Poland) ,  Mleko S. (Department of Milk Technology and Hydrocolloids, University of Life Sciences, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 105  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質分離物(WPI)分散液(15,20および25%,w/v)を調製した。ホイッピング後,エリスリトールを添加して,1:0,1:1および1:2のWPI/エリスリトール比を得た。発泡前溶液の表面張力,泡のオーバーラン及びそれらのレオロジー特性を測定した。泡安定性をTurbiscanで評価した。液体発泡体を130°Cで2時間凝固させた。固体発泡体については,集合組織,表面(粗さおよび拡散速度)および微細構造特性を決定した。1:2の比率での蛋白質/エリスリトールは,液体発泡体のオーバーランとレオロジー特性に有害であった。しかし,それはそれらの安定性を改善した。より高い濃度のエリトリトールは,マージ表面に平滑化効果をもたらした。より高い蛋白質とエリスリトール濃度で,硬度と破砕性は増加した。エリスリトールのない試料は拡散の最大速度を示した。1:1蛋白質/エリスリトール比は通気構造の維持に最も効果的であった。しかし,比率1:2は,最終的なmeringue体積の増加をもたらした。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 起泡 ,  *タンパク質 ,  微細構造 ,  凝固 ,  気泡 ,  拡散速度 ,  硬度 ,  界面張力 ,  集合組織 ,  破砕性 ,  糖アルコール
準シソーラス用語： 発泡体 ,  泡安定性 ,  レオロジー特性 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： エリスリトール

タイトルに関連する用語 (5件)： ホエー蛋白質分離物 ,  改質 ,  蛋白質 ,  物理化学的性質 ,  エリスリトール