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J-GLOBAL ID：202002237493989948   整理番号：20A0171615

冷凍食品の科学「新チルド冷凍調理システム」の活用で広がる食ビジネスの可能性

著者 (2件)： 中田慧悟 (サラヤ) ,  松尾和秀 (サラヤ)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 36  号： 1  ページ： 29-31  発行年： 2020年01月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・低温に冷やしたアルコールブライン液にパック包装した食品を浸け込んで凍結する液体急速凍結機の特徴は熱伝導の活用で,液体は気体(空気)に比べて熱伝導率は約20倍もあるため,圧倒的な速さで食材の凍結ができ,冷凍食品の品質や作業性が向上。
・サラヤ(株)の「新チルド冷凍調理システム」の液体急速凍結機「ラピッドフリーザー」はー30°Cに冷やした冷凍液に真空又は脱気包装した食材を浸漬させ急速凍結,浸漬された食材は360度の全方位から-30°Cの冷凍液によって冷凍ムラなく均一に凍結。
・液体浸漬時に必要な包材について,同社はさまざまな食材特性に合わせたパッキングができる真空脱気包装機「シュットマン」も提供,通常の真空包装機では包装時に噴きこぼれてしまう熱い食材でも瞬時にパッキングすることが可能。
・新チルド冷凍調理システムの活用方法として,アフリカ内陸国ウガンダの和食レストランの事例やホテルやビュッフェなどの調理場における可能性について記述。

シソーラス用語： 食品科学 ,  *冷凍食品 ,  チルド食品 ,  ブライン ,  冷媒 ,  *急速凍結 ,  *凍結装置 ,  熱伝導率 ,  浸漬 ,  調理 ,  レストラン ,  食品包装
準シソーラス用語： 事例紹介 ,  食材

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品包装  (FJ02030B)

タイトルに関連する用語 (8件)： 冷凍食品 ,  科学 ,  冷凍 ,  調理 ,  活用 ,  食 ,  ビジネス ,  可能性