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J-GLOBAL ID：202002238879645122   整理番号：20A0047090

シイタケ鶏卵の工業化生産処方最適化及びゲル特性研究【JST・京大機械翻訳】

Formulation Optimization and Gel Properties of Lentinus edodes Steamed Egg Custard in Industrial Production

著者 (6件)： Meng Kexin (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Gao Haiyan (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Cao Meng (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Jiang Jikai (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Song Mengdi (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Ceng Jie (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 40  号： 20  ページ： 201-208  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 鶏卵とシイタケ粉を主原料とし、単因子結合応答面試験により、水添加量、ショ糖添加量、レンチナン添加量がシイタケ卵の官能品質に与える影響を考察し、テクスチャー、DSC(示差熱量計)、及び、DSC(示差熱量スキャナー)を用いた。RVA(迅速粘度分析器)は蔗糖とレンチナンを添加しない、シイタケ粉末のみを添加し、ショ糖とレンチナンを添加した4種類の卵のゲル特性の変化を研究した。その結果,水添加量が173.28%,スクロース添加量が4.04%,およびシイタケ粉添加量が1.57%(すべて卵液品質を基準とする),シイタケ卵の官能品質予測の最良得点は88.94点であり,検証実験の感想スコアは90分であった。スクロースとシイタケ粉末の添加は,シイタケの卵の硬度と咀嚼性を有意に強化し,最大エンタルピーとゲル強度を示し,その結果,スクロースとシイタケ粉末の同時添加は,シイタケの卵のゲル強度に相乗効果を示した。これはシイタケ鶏卵の工業化生産に一定の理論基礎を築いた。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  粉体 ,  *ゲル ,  相乗作用 ,  走査装置 ,  *シイタケ ,  *最適化 ,  レンチナン ,  エンタルピー ,  品質 ,  咀嚼性 ,  *鶏卵 ,  液卵 ,  分析機器 ,  *工業化

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  野菜  (FC03043X) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (7件)： シイタケ ,  鶏卵 ,  工業 ,  処方 ,  最適化 ,  ゲル ,  研究