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J-GLOBAL ID：202002239111010357   整理番号：20A0571767

Stevenの法則に基づくTakifugu ObscurusとCtenopharyngodon Idellaにおける全体的なumami強度の評価【JST・京大機械翻訳】

The evaluation of overall umami intensity in Takifugu obscurus and Ctenopharyngodon idella based on the Steven’s law

著者 (6件)： Zhu Yiwen (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, China) ,  Zhu Yiwen (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China) ,  Wang Jing (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, China) ,  Wang Wenli (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, China) ,  Chen Gaole (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China) ,  Liu Yuan (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China)
資料名： Journal of Food Measurement and Characterization  (Journal of Food Measurement and Characterization)
巻： 14  号： 1  ページ： 527-534  発行年： 2020年 
JST資料番号： W4581A  ISSN： 2193-4134  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 官能評価に基づく旨味強度の定量的方程式を確立し,Stevenの法則を用いて本研究で検証した。この方法を適用して,30人のパネリストによるマグニチュード推定を用いて,知覚された旨味強度(UI)とグルタミン酸ナトリウム(C_MSG)の濃度の間の関係を確立した。全体の再スケーリングの後,提案した式を,12人のパネリストによる対比較試験と組み合わせたTakifugu不明瞭とCtenopharyngodonidellaの旨味強度を評価することによって検証した。その結果,対数線形回帰を行った。筋肉と培養液のUI値は,Ctenopharyngodon idella(筋肉:26.66±0.21,培養液:26.66±0.21)よりもTakifugu(筋肉:31.28±0.20,培養液:37.83±0.32)の方が有意に高かった。有意に高いUI値が筋肉と比較してT.obscurusブロスで観察された。この方法は,信頼できる官能定量式を用いて,旨味物質の正確な含量よりも食品の全体的な旨味強度を測定する定量的評価法であることが証明された。Copyright Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature 2019 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 肉汁 ,  対数 ,  食品 ,  比較試験 ,  官能検査 ,  *旨味
準シソーラス用語： 推定法 ,  定量的評価 ,  線形回帰 ,  マグニチュード推定 ,  パネリスト ,  Takifugu , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： UMAMI ,  官能評価 ,  大きさ推定法 ,  対比較 ,  Stevenの法則 ,  魚

分類 (4件)： 生物薬剤学(基礎)  (GY01021U) ,  生体計測  (EL03020C) ,  筋肉  (EJ10020G) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (3件)： 法則 ,  Takifugu ,  評価