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J-GLOBAL ID：202002239646697819   整理番号：20A2571476

イトヨリダイのゲル形成能に与える再凍結の影響

Effect of Freeze-thaw Cycles on Gel-forming Ability in Threadfin Bream Frozen Surimi

著者 (3件)： 岡田佳子 (東京工科大 大学院バイオ・情報メディア研究科) ,  阿部周司 (東京工科大 大学院バイオ・情報メディア研究科) ,  梶原一人 (東京工科大 大学院バイオ・情報メディア研究科)
資料名： 低温生物工学会誌  (Cryobiology and Cryotechnology)
巻： 66  号： 2  ページ： 97-104  発行年： 2020年10月15日 
JST資料番号： Z0889A  ISSN： 1340-7902  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： イトヨリダイの凍結すり身のゲル形成能に与える凍結融解サイクルの影響を調査した。ゲルのレオロジー特性をレオメータで測定した。ゲルのミオシン重鎖(MHC)の架橋反応速度をSDS-PAGEにより評価した。すり身のミオシン頭部変性をその筋原線維Ca-ATPアーゼ活性の測定により評価した。イトヨリダイの凍結すり身のCa-ATPアーゼは凍結融解サイクルによりわずかに減少した。しかし,破断強度,破断歪およびMHC架橋反応は凍結融解サイクルによって殆ど変化しなかった。これらの結果から,イトヨリダイの凍結すり身はゲル形成能に及ぼす凍結融解サイクルの影響が少ないことが明らかになった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： スズキ類 ,  *すり身 ,  ゲル化 ,  食品レオロジー ,  *ミオシン ,  架橋【高分子】 ,  反応速度 ,  筋原線維 ,  Ca-ATPアーゼ ,  熱サイクル ,  ゲル ,  *冷凍食品 ,  *ミオシン重鎖 ,  加熱ゲル ,  再凍結 ,  凍結融解サイクル ,  *冷凍すり身 ,  硬骨魚類 ,  食品特性
準シソーラス用語： イトヨリダイ

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (2件)： ゲル ,  再凍結