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J-GLOBAL ID：202002240690502326   整理番号：20A0612916

粉末またはゲルフォーマットにおけるChia(Salvia hispanica L.)粘液添加による乳化肉製品中のリン酸塩の低減:クリーンラベル技術戦略【JST・京大機械翻訳】

Reducing phosphate in emulsified meat products by adding chia (Salvia hispanica L.) mucilage in powder or gel format: A clean label technological strategy

著者 (6件)： Camara Ana Karoline Ferreira Ignacio (Department of Food Technology, Faculty of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Universitaria Zeferino Vaz City, 13083-862 Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Vidal Vitor Andre Silva (Department of Food Technology, Faculty of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Universitaria Zeferino Vaz City, 13083-862 Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Santos Mirian (Department of Food Technology, Faculty of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Universitaria Zeferino Vaz City, 13083-862 Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Bernardinelli Oigres Daniel (Department of Physicochemistry, Institute of Chemistry, University of Campinas (UNICAMP), Universitaria Zeferino Vaz City, 13083-970 Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Sabadini Edvaldo (Department of Physicochemistry, Institute of Chemistry, University of Campinas (UNICAMP), Universitaria Zeferino Vaz City, 13083-970 Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Pollonio Marise Aparecida Rodrigues (Department of Food Technology, Faculty of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Universitaria Zeferino Vaz City, 13083-862 Campinas, Sao Paulo, Brazil)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 163  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,低脂肪Bolognaソーセージにおけるリン酸塩代替物としてのchia粘液粉(MCP)およびゲル(MCG)の機能的性質を評価した。対照(20%-脂肪-0.5%リン酸塩)の他に,リン酸塩(F1-2%MCP;F2-2%MCG;F4-4%MCP;F4-4%MCG)および0.25%りん酸塩(F5-2%MCGおよびF6-4%MCG)を含まない4つの処理を行った。粘液を含む試料は,F3を除いて,0日目に,より少なく,より少ない咀嚼性を示した。2%のMCGを含む処理は許容でき,MCPよりも良好なエマルション安定性を提供した。4%のMCPまたはMCGの添加は,より低い緩和時間とより制限された移動度を有するbolognasをもたらし,光褐色と暗いピンク色(F4)によって特徴付けられる最も低い感覚的受容性をもたらした。顕微鏡画像は4%のMCG処理で凝集構造が少なく,弱い結合蛋白質ネットワークの形成を示唆した。その機能的性質により,2%のキア粘液ゲルは,低脂肪Bolognaソーセージにおいて50%リン酸塩を置換するための実行可能な戦略であることが証明されている。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  乳濁液 ,  ネットワークアーキテクチャ ,  咀嚼性 ,  移動度 ,  *乳化 ,  *肉製品 ,  保水性 ,  水流 ,  *リン酸塩 ,  *ゲル ,  *粘液 ,  ソーセージ ,  緩和時間
準シソーラス用語： 乳化安定性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： リン酸塩代替物 ,  水の移動度 ,  肉乳濁液の安定性 ,  Chia粘液の機能特性 ,  保水能力 ,  より健康なBolognaソーセージ

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (11件)： 粉末 ,  ゲル ,  フォーマット ,  Salvia ,  粘液 ,  乳化 ,  肉製品 ,  リン酸塩 ,  クリーン ,  ラベル ,  技術戦略