文献

J-GLOBAL ID：202002243349964159   整理番号：20A0276248

熟成ニンニク抽出物中の主要芳香化合物の特性化【JST・京大機械翻訳】

Characterization of key aroma compounds in aged garlic extract

著者 (4件)： Abe Kazuki (Laboratory of Aroma Chemistry, Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture, 196 Yasaka Abashiri, City Hokkaido 099-2493, Japan) ,  Abe Kazuki (Healthcare Research and Development Division, Wakunaga Pharmaceutical Co. Ltd., 1624 Shimokotachi, Kodacho, Akitakata, Hiroshima 739-1195, Japan) ,  Hori Yoji (Laboratory of Aroma Chemistry, Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture, 196 Yasaka Abashiri, City Hokkaido 099-2493, Japan) ,  Myoda Takao (Laboratory of Aroma Chemistry, Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture, 196 Yasaka Abashiri, City Hokkaido 099-2493, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 312  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 老化過程がAGE芳香に及ぼす影響を明らかにするために,老化したニンニク抽出物(AGE)の芳香を分析した。官能検査は,AGEにおける「酸」,「調seas」および「金属」臭気の高い強度を示した。AGEの芳香は,「辛味」として特性化された新鮮なニンニクのそれらと比較して,より複雑なノートを示した。AGEのAroma成分を,芳香抽出物希釈分析を用いて評価した。39の臭気物質がAGEの重要な臭気物質として検出された。アリルメチルスルフィド(硫黄),2-メトキシフェノール(スモーク),4,5-ジメチル-3-ヒドロキシ-2(5H)-フラノン(季節様),オイゲノール(spicy)および酪酸エチル(果実)は,新鮮なニンニクにほとんど存在せず,AGE芳香に寄与した。これらの結果は,ニンニクの熟成過程で起こる化学反応がAGEの特徴的な芳香の発生に重要であることを示唆する。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 有機硫黄化合物 ,  官能検査 ,  果物 ,  臭気物質 ,  熟成 ,  希釈 ,  化学反応 ,  キャラクタリゼーション ,  *芳香成分 ,  煙 ,  *抽出物

著者キーワード (5件)： 熟成ニンニク抽出物 ,  有機硫黄化合物 ,  Aroma抽出物希釈分析 ,  臭気活性値 ,  Aroma活性成分

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 熟成 ,  ニンニク ,  抽出物 ,  芳香化合物 ,  特性化