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J-GLOBAL ID：202002243551281165   整理番号：20A1350039

ダイズと大豆製品における有用なフラン脂肪酸【JST・京大機械翻訳】

Valuable furan fatty acids in soybeans and soy products

著者 (3件)： Mueller Franziska (Institute of Food Chemistry (170b), University of Hohenheim, Stuttgart, Germany) ,  Hogg Melanie (Institute of Food Chemistry (170b), University of Hohenheim, Stuttgart, Germany) ,  Vetter Walter (Institute of Food Chemistry (170b), University of Hohenheim, Stuttgart, Germany)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 246  号： 7  ページ： 1383-1392  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フラン脂肪酸(FuFA)は,優れた抗酸化特性を有する食品における貴重な微量化合物である。天然に起こるFuFAsは,複素環(モノメチルまたはM-FuFAsおよびジメチル-またはD-FuFAs)のβ-/β′位に1つまたは2つのメチル基を有する中央フラン部分によって特性化される。ダイズではD-/M-FuFAsの比較的高濃度が報告されているが,ダイズは,全脂肪大豆粉やフレーク,大豆飲料,豆腐,およびテクスチャ化大豆蛋白質(TSP)のような加工製品としてしばしば消費される。D-/M-FuFAの化学的不安定性のため,例えば光または酸素の存在下では,処理中の分解が可能である。この目的のために,新鮮収穫ダイズ(n=4)および異なる加工ダイズ製品(n=22)をFuFAsで分析した。3つのFuFAs,即ち,11-(3,4-ジメチル-5-ペンチルフラノ-2-イル)-ウンデカン酸(11D5),9-(3,4-ジメチル-5-ペンチルフラノ-2-イル)-ノナン酸(9D5),および9-(3-メチル-5-ペンチルフラノ-2-イル)-ノナン酸(9M5)を同定し,すべての新鮮なダイズおよび加工ダイズ製品(n=20)の大部分で定量化した。より高い加工製品におけるより低いD-/M-FuFA含有量に対する傾向は観察可能であった。より低いFuFA濃度は,通常,M-FuFA 9M5に有利な,より安定なD-FuFAs(9D5,11D5)の割合の減少を伴った。さらに,1つまたは2つの3,4-非メチル化フラン脂肪酸(N-FuFA),すなわち,8-(5-ヘキシルフラノ-2-イル)-オクタン酸(8F6)および部分的7-(5-ヘプチルフラノ-2-イル)-ヘプタン酸(7F7)を,すべての加工製品において検出したが,新鮮収穫ダイズでは検出しなかった。著者らの結果は,D-/M-/N-FuFAが,大豆製品の注意深い製造プロセスと適切な貯蔵条件の両方のための適切な標識として役立つかもしれないことを示す。Copyright The Author(s) 2020 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 食品 ,  飲料 ,  酸素 ,  メチル化 ,  *脂肪酸 ,  *ダイズ ,  大豆タンパク質 ,  大豆粉 ,  豆腐 ,  *大豆製品 ,  生産工程 ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  メチル基 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： フラン脂肪酸 ,  大豆 ,  8-(6-ヘキシルフラノ-2-イル)-オクタン酸 ,  加工食品 ,  劣化

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (1件)： フラン

タイトルに関連する用語 (4件)： ダイズ ,  大豆製品 ,  フラン ,  脂肪酸