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J-GLOBAL ID：202002244164775506   整理番号：20A0346583

豆腐ようの加工処理を利用した発酵すり身製品の開発:化学組成,抗酸化活性およびアンギオテンシン変換酵素阻害の付随した変化

Development of fermented surimi products using simulated tofuyo processing: associated changes in chemical composition, antioxidant activities and angiotensin-converting enzyme inhibition

著者 (7件)： Yoshioka Miwa (Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo, Japan) ,  Matsuo Yu (Faculty of Food and Nutritional Sciences, Toyo University, Oura, Gunma, Japan) ,  Nemoto Yurika (Faculty of Food and Nutritional Sciences, Toyo University, Oura, Gunma, Japan) ,  Ogushi Mariko (Sagami Women’s University, Sagamihara, Kanagawa, Japan) ,  Onodera Munenaka (Iwate Fisheries Technology Center, Iwate, Japan) ,  Yoshie-Stark Yumiko (Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo, Japan) ,  Yoshie-Stark Yumiko (Faculty of Food and Nutritional Sciences, Toyo University, Oura, Gunma, Japan)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 86  号： 1  ページ： 215-229  発行年： 2020年01月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的な日本の麹発酵豆腐(豆腐よう)の加工処理を,発酵海産物を製作するために流用した。新しいタイプの食品を開発し,それらの品質保持期間を延長し,それらの健康増進効果を改善する目的で,蒸煮したすり身と蒲鉾に室温での麹発酵過程を適用した。エキス中の窒素と糖の含量,2,2-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジル(DPPH)ラジカル消去,銅還元活性,およびアンギオテンシン変換酵素(ACE)阻害活性は,発酵後に顕著に増加した。これらの増加は蒲鉾で最も高かった。6か月間発酵した蒲鉾は,最高のDPPHラジカル消去,銅還元活性,およびACE阻害を有していた。6か月間発酵した蒲鉾は豆腐ようと統計的に同じような銅還元力とACE阻害を示したが,DPPHラジカル消去活性は有意に高かった。サイズ排除クロマトグラフィーでは,Lowry反応性物質,ニンヒドリン反応性物質,糖,およびDPPHラジカル消去活性として検出される同一のピークが出現した。最も抗酸化性の高い画分は,分子量900~1300で,糖およびアミノ酸構造を有していた。特異的なACE阻害画分は存在しなかった。室温での麹発酵過程により,付加的なエネルギーを必要とせず,甘味と旨味が豊富な柔らかい歯ごたえのある異なる食品となった。さらに,麹発酵の蒸煮したすり身と蒲鉾は,6か月の期間まで効率よく良質が持続した。Copyright 2019 Japanese Society of Fisheries Science Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 水産加工 ,  豆腐 ,  *発酵食品 ,  酵素阻害 ,  活性 ,  麹 ,  *すり身 ,  *蒲鉾 ,  機能性食品 ,  豆腐よう ,  アンギオテンシン変換酵素阻害 ,  抗酸化活性
準シソーラス用語： *魚肉すり身

著者キーワード (7件)： 麹発酵 ,  かまぼこ ,  すり身 ,  豆腐 ,  22-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジル ,  アンギオテンシン変換酵素 ,  サイズ排除クロマトグラフィー

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (8件)： 豆腐よう ,  加工処理 ,  発酵 ,  すり身 ,  開発 ,  化学組成 ,  抗酸化活性 ,  アンギオテンシン変換酵素阻害