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J-GLOBAL ID：202002246578726480   整理番号：20A1079670

アルカリ性条件下での共培養複合コンニャクグルコマンナン/キサンタン系によるコンニャクグルコマンナンゲルの物理的性質の改善【JST・京大機械翻訳】

Improved physical properties of konjac glucomannan gels by co-incubating composite konjac glucomannan/xanthan systems under alkaline conditions

著者 (8件)： Yang Xi (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, 710062, China) ,  Li Anqi (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, 710062, China) ,  Li Dan (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, 710062, China) ,  Li Xiaofei (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, 710062, China) ,  Li Peiyuan (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, 710062, China) ,  Sun Lijun (College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling, China) ,  Guo Yurong (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, 710062, China) ,  Guo Yurong (National Research & Development Center of Apple Processing Technology, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 106  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アルカリ誘導コンニャクグルコマンナン(KGM)ゲルは,古代から多くのアジア諸国において人気のある食品品目である。しかし,このタイプのゲルには,著しいシネレシスと劣ったゲル強度などのいくつかの欠点が存在する。本研究では,比較的強いアルカリ耐性のために,キサンタンをKGMゾル系に組み込むために選択し,複合KGM/キサンタン系を90°Cで2時間のインキュベーションと室温への冷却から成るプロトコルに従ってゲル化することができた。ゲル化プロセスは2段階から成ることが分かった:90°Cでのインキュベーションの間,KGMゲルネットワークが主に形成され,キサンタンの取り込みはKGMゲルネットワークのより遅いゲル化速度を引き起こした。その後の冷却過程で,キサンタンはKGMネットワークと相乗的に結合し,それにより複合ゲルを強化し,結合過程は~60°Cで始まった。KGM/キサンタン比が7:3のとき,複合ゲルの最も高いゲル強度(~1200g)が得られ,それは純粋KGMゲル(KGM/キサンタン比10:0)よりはるかに高く,ゲル強度は~44gであった。さらに,キサンタン添加は,凍結融解処理の間,複合ゲルのシネレシス速度を減少させた。全体として,本研究は,アルカリの存在下で複合KGM/キサンタン系を共培養することによりKGMゲルの物理的性質を調整するための適用可能な方法を強調した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 食品 ,  ネットワーク ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  *キサンタンゴム ,  耐アルカリ性 ,  アジア ,  インキュベート ,  凍結融解 ,  *共培養
準シソーラス用語： アルカリ性 ,  *グルコマンナン ,  シネレシス ,  ハイブリッドゲル ,  ゲル強度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 複合ゲル ,  ゲル特性 ,  多糖類 ,  ゲル化 ,  シネレシス

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： アルカリ性 ,  共培養 ,  コンニャクグルコマンナン ,  キサンタン ,  ゲル ,  物理的性質