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J-GLOBAL ID：202002246827919602   整理番号：20A1049705

Saccharomyces cerevisiaeのサワードウ由来株とそれらの農家aleビール醸造への可能性【JST・京大機械翻訳】

Sourdough derived strains of Saccharomyces cerevisiae and their potential for farmhouse ale brewing

著者 (12件)： Catallo Martina (Department of Life Sciences, University of Modena and Reggio Emilia, via Amendola 2, 42122, Reggio Emilia, Italy) ,  Nikulin Jarkko (VTT Technical Research Centre of Finland Ltd, Tietotie 2, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Espoo, Finland) ,  Nikulin Jarkko (Chemical Process Engineering, Faculty of Technology, University of Oulu, P.O. Box 8000, FI-90014 Oulun Yliopisto, Finland) ,  Johansson Linnea (Biotechnology and Food Engineering, Metropolia University of Applied Sciences, P.O. Box 4000, FI-00079 Metropolia, Finland) ,  Krogerus Kristoffer (VTT Technical Research Centre of Finland Ltd, Tietotie 2, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Espoo, Finland) ,  Laitinen Mika (Independent Researcher, Jyvaeskylae, Finland) ,  Magalhaes Frederico (VTT Technical Research Centre of Finland Ltd, Tietotie 2, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Espoo, Finland) ,  Piironen Marjokaisa (Suomen Sahtiseura, Lamminpaeaentie 8A, 02880 Veikkola, Finland) ,  Mikkelson Atte (VTT Technical Research Centre of Finland Ltd, Tietotie 2, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Espoo, Finland) ,  Randazzo Cinzia L. (Department of Agricultural, Food and Environment, University of Catania, via Santa Sofia, 98-95123, Catania, Italy) ,  Solieri Lisa (Department of Life Sciences, University of Modena and Reggio Emilia, via Amendola 2, 42122, Reggio Emilia, Italy) ,  Gibson Brian (VTT Technical Research Centre of Finland Ltd, Tietotie 2, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Espoo, Finland)
資料名： Journal of the Institute of Brewing  (Journal of the Institute of Brewing)
巻： 126  号： 2  ページ： 168-175  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0302A  ISSN： 0046-9750  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フィンランドの農家は,Saccharomyces cerevisiaeの醸造株ではなく,ベーキングにより発酵されるという点でユニークである。しかし,農家の酵母培養を維持するカスタムはフィンランドではもはや実施されておらず,サハタにおける多くの酵母由来の多様性はおそらく結果として失われている可能性がある。ここでは,多数のサワードウ由来株の醸造可能性を,多くの異なる発酵特性に関して試験した。フィンランドまたはイタリアのサワードウ培養から分離された7株を用いて,高比重のsahti麦汁(20°P)を発酵させ,揮発性化合物の生産と共に発酵性能を評価し,参照ベーキング酵母と比較した。菌株は発酵速度,収率,酵母生存性およびビールフレーバープロファイルに関して異なった。全てはマルトトリオース陽性であったが,利用率は変化し,アルコール収率は参照株のそれよりも大きいか低く,6.6~7.9%(v/v)の範囲であった。また,芳香化合物の生産は,高レベルのエステルを生産する菌株を同定することが可能であり,低い生産を有する菌株を同定することが可能であった。これは,原料由来のフレーバーを強調するために用いることができた。全ての株は4-ビニルグアイアコールを生成し,これは通常のフレーバープロファイルの一部である他のビールに適していると思われる。これらの結果から,S.cerevisiaeのサワードウ分離株はサシ生産に適しているが,製品を識別する方法として他のビールスタイルにも適用できることが示唆された。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 比重 ,  アルコール ,  エステル ,  酵母 ,  麦汁 ,  発酵 ,  *ビール ,  *ビール醸造 ,  *醸造 ,  *酵母菌属 ,  揮発分 ,  芳香成分 ,  *Saccharomyces cerevisiae ,  *サワードウ

著者キーワード (6件)： Saccharomyces cerevisiae ,  SAHTI ,  農家 ,  サワードウ ,  発酵 ,  フレーバ

分類 (2件)： ビール  (FK04022P) ,  酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (1件)： 4-ビニルグアイアコール

タイトルに関連する用語 (7件)： Saccharomyces ,  サワードウ ,  株 ,  農家 ,  ALE ,  ビール醸造 ,  可能性