文献

J-GLOBAL ID：202002247374179386   整理番号：20A2684633

新規酒造好適米「夢ささら」を用いた清酒製造技術の確立

Establishment of Sake Brewing Technology Using the New Rice “Yumesasara”

著者 (4件)： 筒井達也 (栃木県産業技セ) ,  佐々木隆浩 (栃木県産業技セ) ,  佐藤全 (井上清吉商店) ,  天満屋徳 (虎屋本店)
資料名： 栃木県産業技術センター研究報告  (Reports of Industrial Technology Center of Tochigi Prefecture)
号： 17  ページ： 11-14  発行年： 2020年08月 
JST資料番号： L0285B  ISSN： 1349-2608  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 新規酒造好適米「夢ささら」を用いた吟醸タイプの清酒製造技術を確立するため,原料米分析や麹の酵素力価を測定するとともに,実地醸造試験により本酒米の特徴把握と製造データの取得を行った。「夢ささら」は「山田錦」と比較すると吸水性や消化性が低く,麹の酵素力価はグルコアミラーゼ,G/A比が低い特徴が示された。実地醸造試験では種麹に高グルコアミラーゼ生産性菌を使用することで,甘味とフクラミのある酒質となった。「山田錦」や「ひとごこち」と比べて,香気成分分析では酢酸イソアミルがやや高く,製成酒のアミノ酸はアルギニン(Arg)が低くなる一方,ロイシン(Leu)やイソロイシン(Ile)といった分岐鎖アミノ酸が高くなる傾向が見られた。(著者抄録)

シソーラス用語： 米 ,  *酒造米 ,  新品種 ,  清酒 ,  *清酒醸造 ,  生産技術 ,  芳香成分 ,  食品分析 ,  酵素活性度 ,  グルコアミラーゼ ,  アミノ酸 ,  *食品成分 ,  製造試験 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  分枝鎖アミノ酸
準シソーラス用語： 山田錦 ,  酒造好適米 ,  成分分析 ,  夢ささら

分類 (3件)： 清酒  (FK04023G) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (4件)： アルギニン ,  イソロイシン ,  ロイシン ,  酢酸イソアミル

引用文献 (5件)：

• ′′酒造用原料米全国統一分析法′′,酒米分析会(1996)
• ′′第4回改正 国税庁所定分析法注解′′,日本醸造協会(1993)
• 吉澤淑:′′醸協′′,68,59,(1973)
• ′′清酒製造技術研修講座′′, 第5巻,日本酒造組合中央会(1986)
• 堤広子:′′生物工学会誌′′,vol89 No.12,717-719,(2011)

タイトルに関連する用語 (3件)： 酒造好適米 ,  夢 ,  清酒