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J-GLOBAL ID：202002249146404329   整理番号：20A2106181

乳酸菌によるN-ニトロソアミン形成の阻害機構の検討および応用効果【JST・京大機械翻訳】

Inhibition Mechanism and Application of Lactic Acid Bacteria on N-Nitrosamine Formation

著者 (6件)： Li Xiuming (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津,300384) ,  Liu Jingjing (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津,300384) ,  Yan Lijuan (天津農学院動物科学与動物医学学院,天津,300384) ,  Yang Hua (天津農学院動物科学与動物医学学院,天津,300384) ,  Wang Yang (天津農学院水産学院,天津,300384) ,  Ma Lizhen (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津,300384)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 2  ページ： 141-147  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 前期実験のスクリーニングにより、紅腸中のN-ニトロソアミンの形成を効果的に抑制できる乳酸菌発酵剤PRO-MIX5(キシロースブドウ球菌十清酒乳酸桿菌属の10種類のLactobacillusplantarum)を、それぞれ肉糜培地とMRS培地で培養した。亜硝酸塩分解系とN-ジメチルニトロソアミン(N-nitrosodimethylamine、NDMA)形成系において、段階的スクリーニングを行い、それぞれ代謝産物、細胞内酵素、菌体の作用を排除し、得られた菌体断片はNDMA形成を抑制する効果を有する。さらに、MRS培地に添加した誘導剤の種類を選別し、菌体チップの添加量がNDMAの抑制効果に与える影響を測定し、最後に最適な培養方式で得られた菌体断片を、それぞれ湿質の0.05%、0.25%、0.5%の割合で、紅腸と培根の作製に応用した。製品中のN-ニトロソアミンの形成に対する抑制作用を検証した。結果は,PRO-MIX5がN-ニトロソアミンの形成を抑制するのに主としてその菌体フラグメントの作用を示し,濃度0.04μg/mLの9種のN-ニトロソアミンを含むMRSブロス培地を用いてPRO-MIX5を増幅培養する。結果は,N-ニトロソアミン形成に対する菌体フラグメントの抑制効果が良好で,3つの湿重量比率の赤腸と培根に適用され,9つのN-ニトロソアミン形成が0.05%の濃度で阻害され,2つの製品の抑制率は,それぞれ41.04%と13.83%に達したことを示した。応用効果は良好であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 清酒 ,  酵素 ,  亜硝酸塩 ,  代謝産物 ,  発酵 ,  肉汁 ,  *乳酸菌 ,  乳酸桿菌属 ,  ぶどう球菌属 ,  スクリーニング
準シソーラス用語： *阻害機構 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

タイトルに関連する用語 (4件)： 乳酸菌 ,  ニトロソアミン ,  阻害 ,  応用