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J-GLOBAL ID：202002250596493497   整理番号：20A0452256

時間領域NMRにより決定された水の再分布は高温で高密度繊維状蛋白質ブレンドのレオロジー特性を説明する【JST・京大機械翻訳】

Water redistribution determined by time domain NMR explains rheological properties of dense fibrous protein blends at high temperature

著者 (5件)： Schreuders Floor K.G. (Food Process Engineering, Wageningen University, PO Box 17, 6700 AA, Wageningen, the Netherlands) ,  Bodnar Igor (Firmenich S.A., Rue de la Bergere 7, CH-1217, Meyrin 2, Geneva, Switzerland) ,  Erni Philipp (Firmenich S.A., Rue de la Bergere 7, CH-1217, Meyrin 2, Geneva, Switzerland) ,  Boom Remko M. (Food Process Engineering, Wageningen University, PO Box 17, 6700 AA, Wageningen, the Netherlands) ,  der Goot Atze Jan van (Food Process Engineering, Wageningen University, PO Box 17, 6700 AA, Wageningen, the Netherlands)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 101  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる植物蛋白質の混合物は,剪断と加熱を受けることによって,肉類似体のための優れた基礎を形成することができる。ここでは,レオロジー応答を説明するために高分子混合則を用いて,エンドウ蛋白質-グルテンおよび大豆蛋白質-グルテン混合物の内部構造のより多くの情報を得ることを目的とした。このポリマ混合則に対して,2つの相にわたる水の分布は,個々の蛋白質相のNMR測定とブレンド上での時間領域1H NMR測定により得られた。個々の相の緩和速度(R2)と混合物の緩和速度(R2)を整合させることにより,2つの相にわたる水の分布を得ることができた。水はグルテンに対してより少ない水を残す大豆またはエンドウ蛋白質相により優先的に取り込まれ,その効果は相の体積分率を強く変化させる。それらの水和の関数としての分離相のレオロジー特性は,小麦グルテン相に対してより高い見掛け弾性率をもたらし,エンドウおよび大豆蛋白質相に対してはより低かった。結果から,両ブレンドは二連続形態の兆候を示すと結論した。SPI-WGブレンドは,二連続とSPI連続の間の中間値を示した。より低い温度でのPPI-WGは二連続構造を示したが,より高い処理温度と時間ではおそらくWG連続であった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： グルテン ,  弾性係数 ,  陽子磁気共鳴 ,  エンドウ ,  緩和速度 ,  *タンパク質 ,  水和 ,  ダイズ ,  *高温 ,  高分子 ,  剪断 ,  *レオロジー ,  大豆タンパク質 ,  重合体 ,  混合則

著者キーワード (5件)： 植物蛋白質 ,  配水 ,  レオロジー ,  ポリマーブレンド法 ,  構造形成

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (9件)： 時間領域 ,  NMR ,  水 ,  再分布 ,  高密度 ,  蛋白質 ,  ブレンド ,  レオロジー特性 ,  説明