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J-GLOBAL ID：202002252407252557   整理番号：20A1987608

冷解凍および保管の最適化による和菓子製品の冷凍技術高度化に関する研究

Study on high quality freezing for “Wagashi”Japanese traditional sweets.

著者 (1件)： 鈴木徹 (東京海洋大 先端科学技術研究セ)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 35  ページ： 445-449  発行年： 2020年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 和菓子の主要原料である餡は,保存条件によっては冷凍保存の後に自然解凍すると表面の餡が白くなる場合がある。また,生餡は水分含量が60-65%(w/w)と高く,菌の繁殖のために劣化しやすく数日間しか持たない。そのため,昨今生餡や練り餡の長期保存をするために冷凍保存法が用いられるようになってきたが,冷凍保存が練り餡の品質に与える影響については報告例が少ない。本研究では,練り餡の露出表面積を一定にして冷凍保存を行い,解凍後に餡の表面が白くなる現象を実際に流通されている形態に近い50g塊状の漉し餡を用いて漉し餡表面が白くなる条件を調べた。餡の冷凍保存は,-13°Cから-30°Cで行った。その結果,-20°Cより高い温度での保存時には餡表面が白く変化した。前年度の研究において餡表面の色調変化はマイナス温度域においても乾燥が大きく関わっていることを報告したが,今年度の研究から餡表面の乾燥はやはり試料内部での水分移動が大きく関わっているものと考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *凍結 ,  冷凍技術 ,  *解凍 ,  保管 ,  *和菓子 ,  最適化 ,  あん ,  貯蔵安定性 ,  物質移動 ,  乾燥 ,  冷凍貯蔵 ,  温度依存性 ,  白化
準シソーラス用語： 冷凍 ,  高度化 ,  水分移動 ,  冷凍保存 ,  保存温度 ,  白色化

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (6件)：

• 鈴木徹 : 新規素材の有効活用や冷解凍および保管の最適化による和菓子製品の冷凍技術高度化に関する研究, 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報, 34, 437~442, 2019.
• 畑井朝子 : あんに関する最近の研究動向, 調理科学, 20(4), 294~301, 1987.
• 畑井朝子 : 小豆あんの研究, 調理科学, 13(2), 97~105, 1980.
• 渡辺篤二, 小林理恵子, 道川恭子, 土部正幸 : インゲン類を原料とする餡の性状の比較, 日本食品工業学会誌, 39(8), 657~662, 1992.
• 安部章蔵 : 練り餡および粒餡の品質向上と自動制御に基づく製造技術の改善, 日本食品工業学会誌, 41(2), 157~164, 1994.

タイトルに関連する用語 (7件)： 解凍 ,  保管 ,  最適化 ,  和菓子 ,  冷凍技術 ,  高度化 ,  研究