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J-GLOBAL ID：202002254897667502   整理番号：20A1088184

コムギ,米,玄米,および大豆の麹で発酵させた蒲鉾の成分組成,抗酸化活性,アンギオテンシン変換酵素阻害,および官能特性

Compositional differences, antioxidant activity, angiotensin-converting enzyme inhibition, and sensory characteristics of kamaboko fermented in wheat, rice, brown rice, and soybean koji

著者 (5件)： Nemoto Yurika (Faculty of Food and Nutritional Sciences, Toyo University, Oura, Gunma, Japan) ,  Matsuo Yu (Faculty of Food and Nutritional Sciences, Toyo University, Oura, Gunma, Japan) ,  Matsuo Yu (Department of Global Agricultural Sciences, The University of Tokyo, Bunkyo, Tokyo, Japan) ,  Shioda Kentaro (Faculty of Food and Nutritional Sciences, Toyo University, Oura, Gunma, Japan) ,  Yoshie-Stark Yumiko (Faculty of Food and Nutritional Sciences, Toyo University, Oura, Gunma, Japan)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 86  号： 3  ページ： 581-593  発行年： 2020年05月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コムギ(KW),米(KR),玄米(KB),または大豆(KS)を用いた麹での蒲鉾の発酵を,豆腐製造法をまねて実施した。水分と蛋白質含量は発酵により減少したが,他の検出された化合物は有意に増加した。灰分含有量は,4週間の発酵後に,蒲鉾中12.9g/100gから17.9~20.2g/100g(KW,KRおよびKB)および26.8g/100g(KS)まで増加した。ミネラルと脂肪酸組成は変化した。8週間の発酵後,KW,KR,およびKBは,総遊離アミノ酸量,糖,およびフェノール含有量は,それぞれ,2804~3396mg/100g,43.5~55.3g/100g,および207~263mg/100gであり,KSは,それぞれ,12300mg/100g,11.3g/100g,および539mg/100gであった。ラジカル消去活性とアンギオテンシン変換酵素(ACE)阻害活性は発酵後に有意に増加した。KSは最も強い2,2-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジル(DPPH)と2,2′-アジノ-ビス(3-エチルベンゾチアゾリン-6-スルホン酸(ABTS)ラジカル消去活性とACE阻害を示した。官能分析により,KW,KR,およびKBは,KSよりも有意に良好であり,有意に強い甘味と,弱い臭気,塩味,後味を有することが明らかになった。これらの結果は,小麦,米および玄米の麹発酵製品が食品として受け入れられ,大豆麹発酵製品がペプチドやフェノール類のような生理活性化合物の有用な供給源であることを示している。Copyright Japanese Society of Fisheries Science 2020 Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *蒲鉾 ,  *麹 ,  *発酵食品 ,  官能検査 ,  活性 ,  酵素阻害 ,  食品成分 ,  水産加工 ,  アンギオテンシン変換酵素阻害 ,  機能性成分 ,  抗酸化活性
準シソーラス用語： 官能評価

著者キーワード (6件)： 麹発酵 ,  かまぼこ ,  化学組成 ,  ラジカル捕捉活性 ,  ACE阻害 ,  官能分析

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (11件)： コムギ ,  米 ,  玄米 ,  大豆 ,  麹 ,  発酵 ,  蒲鉾 ,  組成 ,  抗酸化活性 ,  アンギオテンシン変換酵素阻害 ,  官能特性