抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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本研究では,ヒツジ乳およびSirmo(Allium vineale L.),Mendi(Chaerophyllum macropodum Boiss.)およびSiyabo(Ferula rigidula DC.)ハーブから生産されたHerbyチーズの熟成中の総フェノール類,酸化防止剤および抗微生物活性の変化を調べた。真空包装で熟成したHerbyチーズ試料の全フェノール濃度(TPC),DPPH(2,2-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジル)及びTEAC(2,2′-アジノ-ビス(3-エチルベンゾチアゾリン-6-スルホン酸)値は,塩水中で熟成した試料よりも高かった。ハーブチーズ抽出物はメタノール,エタノールおよびアセトン溶媒を用いて調製した。最高のTPC,DPPH及びTEAC値はメタノールで抽出した試料で得られ,次いでエタノール及びアセトンであった。Herbyチーズに添加したこれらの3つのハーブはチーズのTPCと抗酸化活性を増加させた。Herbyチーズの抗微生物作用は,よく拡散技術を用いて7つの異なる微生物を用いて測定され,抽出物は使用した微生物に対していかなる抗菌効果も持たなかった。PRACTICAL APPLICATIONS:Herbyチーズは,ヒツジおよび牛乳から製造される一般的な伝統的乳製品である。約12種類のハーブがトルコの東部地域におけるハーブチーズの生産に使用される。本研究において,ハーブはチーズのTPCと抗酸化活性を増加させ,メタノールはチーズからの酸化防止剤の抽出において他の溶媒と比較してより良い性能を示した。要約するために,本研究は,ハーブチーズの抗酸化および抗菌特性に及ぼす異なるハーブ(Sirmo,MendiおよびSiyabo)の使用の有効性を証明した。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】