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J-GLOBAL ID：202002255635371977   整理番号：20A0767627

生地とグルテンの特性に及ぼす大豆蛋白質の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of soy proteins on characteristics of dough and gluten

著者 (4件)： Zhang Yingying (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Guo Xingfeng (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Shi Changshuo (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Ren Cong (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 318  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,大豆蛋白質分離物(SPI),テクスチャー化大豆蛋白質(TSP)および加水分解大豆蛋白質(SPH)を含む小麦生地およびそのグルテン特性に及ぼす異なる大豆蛋白質製品の影響を比較することであった。TSPの添加は生地の安定性とグルテン含量を増加させたが,小麦粉がSPHで強化されたとき,グルテンは検出されなかった。混合中,SPIはSDS可溶性コムギ蛋白質と相互作用する傾向があり,SPHはSDS可溶性およびアルコール可溶性コムギ蛋白質と相互作用する傾向があり,TSPはSDS可溶性コムギ蛋白質およびTSPと相互作用する傾向があった。SDS-PAGEによりTSP強化生地から新しい蛋白質成分を観察した。ジスルフィド結合の変化は,ブレンド生地における新しい結合形成を確認した。CLSM顕微鏡写真はSPI,SPHおよびTSPの効果が異なり,この違いがグルテンおよび生地特性の変化の原因であることを明らかにした。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 可溶性 ,  相互作用 ,  加水分解 ,  *大豆タンパク質 ,  *グルテン ,  小麦粉 ,  アルコール ,  顕微鏡写真 ,  *生地 ,  ジスルフィド結合 ,  コムギ ,  SDS-PAGE
準シソーラス用語： 小麦蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 大豆蛋白質 ,  グルテン ,  蛋白質画分 ,  ジスルフィド結合 ,  CLSM

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： 生地 ,  グルテン ,  大豆蛋白質