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J-GLOBAL ID：202002256479398780   整理番号：20A1006960

機能性乳化ゲルを含むナトリウム及び脂肪減少ボローナソーセージにおけるライキングのドライバーを決定するための動的感覚技術の使用【JST・京大機械翻訳】

Using dynamic sensory techniques to determine drivers of liking in sodium and fat-reduced Bologna sausage containing functional emulsion gels

著者 (8件)： Paglarini Camila de Souza (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), 13083-862 Campinas, Brazil) ,  Vidal Vitor Andre Silva (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), 13083-862 Campinas, Brazil) ,  dos Santos Mirian (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), 13083-862 Campinas, Brazil) ,  Coimbra Lorena O. (Federal Institute of Rio de Janeiro (IFRJ), Food Department, Rua Senador Furtado, n° 121/125, Maracana, Rio de Janeiro 20270-021, Brazil) ,  Esmerino Erick Almeida (Federal Institute of Rio de Janeiro (IFRJ), Food Department, Rua Senador Furtado, n° 121/125, Maracana, Rio de Janeiro 20270-021, Brazil) ,  Esmerino Erick Almeida (Federal Rural University of Rio de Janeiro (UFRRJ), Food Technology Department, Rodovia BR 465, Km 07, s/n - Zona Rural, Seropedica, Brazil) ,  Cruz Adriano G. (Federal Rural University of Rio de Janeiro (UFRRJ), Food Technology Department, Rodovia BR 465, Km 07, s/n - Zona Rural, Seropedica, Brazil) ,  Pollonio Marise Aparecida Rodrigues (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), 13083-862 Campinas, Brazil)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 132  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Sensation(TDS)とTemporal Check-all-that-適用(TCATA)の時間依存性は,食品の官能特性化のための迅速で動的な記述技術である。再定式化肉製品の消費中に含まれる時間的知覚はほとんど考慮されておらず,本研究の目的は,全体的嗜好を考慮したTDS及びTCATA法を用いて動的感覚知覚における乳化ゲルの添加によるBolognaソーセージに及ぼす塩及び脂肪減少の影響を評価することであった。動的官能特性化タスクの後,消費者は9点ヘドニック尺度を用いて彼らの好みを評価した。結果は,脂肪と塩の減少,および脂肪代替物としての乳化ゲルの添加が,Bolognaソーセージの官能特性に影響を及ぼすことを示した。この方法に関して,両研究はデータ間の大きな相関を持つ試料間の変動を収集した。TDSとTCATA曲線は,すべての試料について,テクスチャー属性(企業とソフト)が評価開始時に支配的であることを明らかにした。TCATAはまた,摂食期間の最初の15秒において多汁性が支配的であることを示した。全体的嗜好に関連して,対照試料(2%塩及び20%豚肉背脂肪)は最高スコアを示し(TDS及びTCATAに対しては7.25),乳化ゲルによるbolognasソーセージ及び塩における減少は認められなかった(TDSに対して4.95及びTCATAに対して5.86)。Bolognaフレーバーは嗜好と脂肪フレーバーに関連した主要な属性であった。本研究からの結果は,動的感覚法が再定式化肉製品を特性化するための有効なツールであることを示唆する。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消費者 ,  食品 ,  *ナトリウム ,  *ゲル ,  *ソーセージ ,  肉製品 ,  *乳化 ,  豚肉 ,  時間依存性 ,  多汁性 ,  キャラクタリゼーション ,  定式化
準シソーラス用語： 脂肪代替物 ,  背脂肪 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 時間的方法 ,  動的知覚 ,  (DIS)ライキングのドライバ ,  肉製品 ,  塩の還元 ,  脂肪減少

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 機能性 ,  乳化 ,  ゲル ,  ナトリウム ,  脂肪 ,  ドライバー ,  感覚