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J-GLOBAL ID：202002260601960709   整理番号：20A0228045

ボタンマッシュルームの生体化学成分に及ぼす加工の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of processing on vital chemical components of button mushroom

著者 (11件)： Singhal Somya (Department of Food Technology and Nutrition, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India) ,  Rasane Prasad (Department of Food Technology and Nutrition, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India) ,  Rasane Prasad (Department of Dairy Science and Food Technology, Banaras Hindu University, Varanasi, Uttar Pradesh, India) ,  Singh Jyoti (Department of Food Technology and Nutrition, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India) ,  Kaur Sawinder (Department of Food Technology and Nutrition, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India) ,  Kumar Vikas (Department of Food Technology and Nutrition, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India) ,  Dhawan Kajal (Department of Food Technology and Nutrition, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India) ,  Gurumayum Sushma (Department of Basic Engineering and Applied Sciences, College of Agricultural Engineering and Post-Harvest Technology, Central Agricultural University, Ranipool, Sikkim, India) ,  Kaur Navneet (School of Engineering Technology and Applied Science, Centennial College, Toronto, Ontario, Canada) ,  Gupta Neeru (Lalit Mohan Sharma Government Post-Graduation College, HNB Gharwal University, Rishikesh, Uttarakhand, India) ,  Kaur Damanpreet (Department of Food Technology and Nutrition, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India)
資料名： Journal of Food Process Engineering  (Journal of Food Process Engineering)
巻： 43  号： 1  ページ： e13229  発行年： 2020年 
JST資料番号： A0938B  ISSN： 0145-8876  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マッシュルーム(Agaricus bisopic)の加工条件を最適栄養素保持のために最適化した。前処理,すなわちブランチング(熱水,フライイング,マイクロ波及び蒸気ブランチング)及び浸透脱水を異なる温度及び塩濃度(5~20%)での変数として考慮した。ブランチング後,カタラーゼ酵素の不活性化の異なる時間が,塩化カルシウム(2%)処理の有無により認められた。総フェノール類含量,アスコルビン酸,フラボノイド,フリーラジカル消去活性などの植物化学物質を分析した。1080Wで30秒間,マイクロ波ブランチング(2%塩化カルシウムで処理されたキノコ)は,すべての他のタイプのブランチング技術の中で最も適切であることが分かった。さらに,浸透圧脱水をマイクロ波ブランチング試料に対して異なる塩濃度と時間で行った。10分間の15%塩化ナトリウム処理試料は,実験分析に従って最大栄養化合物を保持した。Pelegモデルを用いた数学モデリングを使用し,10%塩濃度で処理したキノコは最小二乗平均誤差値を持つことが分かった。これは最も適切な塩濃度として選ばれた。したがって,ボタンマッシュルームの機能成分は,塩化カルシウム(2%),マイクロ波ブランチング(1080W,30秒)でそれらを処理することにより最も適切に保存され,続いて浸透圧脱水(10分間)が続いた。キノコの熱処理は,キノコの加工に用いられる最も一般的な技術である。最良の可能性のある技術を理解することにより,製品への栄養損失を広範囲に減少させることができ,栄養的安全性に加えることができた。使用した数学モデリングは,マッシュルーム加工のための条件の可変セットに対して経済的に望ましい応答を生成するために用いることができた。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 塩化ナトリウム ,  カタラーゼ ,  栄養素 ,  マイクロ波 ,  ブランチング ,  酵素 ,  最適化 ,  フラボノイド ,  不活性化 ,  前処理 ,  きのこ ,  加工条件 ,  *マッシュルーム ,  塩化カルシウム ,  フライイング

分類 (2件)： 食品の乾燥  (FJ03040T) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (4件)： ボタン ,  マッシュルーム ,  生体 ,  化学成分