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J-GLOBAL ID：202002261272815114   整理番号：20A2149217

フランスのフライにおけるグリコアルカロイドとアクリルアミドに及ぼす酸の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of acid on glycoalkaloids and acrylamide in French fries

著者 (5件)： Liu Huizhi (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON, Canada) ,  Roasa Joy (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON, Canada) ,  Mats Lili (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON, Canada) ,  Zhu Honghui (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON, Canada) ,  Shao Suqin (Guelph Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Guelph, ON, Canada)
資料名： Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment  (Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment)
巻： 37  号： 6  ページ： 938-945  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0989B  ISSN： 1944-0049  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ABSTRACT:生および調理ジャガイモ(French fries)におけるグリコアルカロイドおよびアクリルアミドレベルに対する前処理としての酸浸漬の影響を調べた。1.0%,2.5%または5.0%酢酸溶液中で少なくとも8時間浸漬した生ジャガイモカットは,ジャガイモ試料におけるα-ソラニンおよびα-カコニンの>90%の減少をもたらした。プレ酸浸漬ポテトカットのフランスフライスへの処理は,試料中のグリコアルカロイド含量のさらなる>50%の減少をもたらした。浸漬時間は,酸溶液濃度と比較して,グリコアルカロイドレベルの低下においてより重要な因子であることが分かった。また,アクリルアミドの95%以上の減少が,調理前の酢酸で予備浸漬されたジャガイモカットで観察された。予備浸漬フランスフライ試料におけるアクリルアミド形成の減少は,調理前の生試料におけるpHの低下と還元糖とアスパラギンの除去に起因した。本研究の知見は,酸浸漬を用いた前処理がジャガイモのグリコアルカロイドとアクリルアミドレベルを緩和する簡単で効果的な方法を提供することを示した。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： フライス ,  *ジャガイモ ,  前処理 ,  調理 ,  フランス共和国 ,  浸漬 ,  還元糖 ,  脂環式化合物 ,  窒素複素環化合物 ,  配糖体 ,  オレフィン化合物 ,  ガラクトシド ,  ピラノシド ,  マンノシド ,  グルコシド ,  三糖類 ,  ソラヌムアルカロイド ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *グリコアルカロイド , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 酸浸漬 ,  グリコアルカロイド ,  アクリルアミド ,  ジャガイモ ,  フランスのフライ

分類 (2件)： 食品衛生一般  (FJ01051H) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

物質索引 (5件)： α-カコニン ,  α-ソラニン ,  酢酸 ,  アクリルアミド ,  アスパラギン

タイトルに関連する用語 (5件)： フランス ,  フライ ,  グリコアルカロイド ,  アクリルアミド ,  酸