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J-GLOBAL ID：202002261842366879   整理番号：20A0686825

スポンジケーキのペーストとベーキング特性に及ぼす乳化剤と保泡性流動状態の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of different emulsifiers and bubble-retaining type liquid shortening on batter and baking characteristics of sponge cake

著者 (8件)： Zou Qibo (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫 214122;江南大学福臨門hong焙研究所,江蘇 无錫 214122;張家港福吉佳食品股fen有限公司,江蘇 蘇州 215600) ,  Wang Jiabao (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫,214122) ,  Chen Cheng (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫 214122;江南大学福臨門hong焙研究所,江蘇 无錫 214122;張家港福吉佳食品股fen有限公司,江蘇 蘇州 215600) ,  Liang Liting (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫,214122) ,  Cao Weichao (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫,214122) ,  Chen Junmin (无錫麦吉貝可生物食品有限公司,江蘇 无錫,214131) ,  Huang Weining (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫,214122) ,  Xiao Chuanhuanghong (三菱化学食品株式会社,日本 東京,1008251)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 35  号： 11  ページ： 28-33,151  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 単一グリセリド型乳化剤とショ糖エステル型乳化剤と保泡型流動態の油との併用によるスポンジケーキのペースト特性及びベーキング特性への影響を比較した。その結果,スクロースエステル型乳化剤と保泡型流動化剤の組合せにより,表面ペーストの比重が著しく低下し,表面ペーストの粘度と表面張力が増加し,その結果,バッターの安定性が向上し,その時,ケーキの比容積が4.01mL/gに達し,モノグリセリド型乳化剤のみのケーキより68倍高いことが分かった。5%は,薄層スポンジケーキの表面気泡を著しく減少させた。貯蔵期間の研究は,28日間の貯蔵後に,ショ糖エステル型乳化剤と保泡性流動状態でのケーキの硬度が,37.8%減少したことを示した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *気泡 ,  バッター ,  硬度 ,  モノグリセリド ,  界面張力 ,  流動化剤 ,  シェルフライフ ,  比重 ,  薄膜 ,  *乳化剤 ,  グリセリド ,  粘度 ,  ペースト
準シソーラス用語： 比容積 ,  *スポンジケーキ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  コロイド化学一般  (CB11010C) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (6件)： スポンジケーキ ,  ペースト ,  ベーキング ,  乳化剤 ,  泡 ,  流動