文献

J-GLOBAL ID：202002261982132884   整理番号：20A1162322

食品科学の最前線 5 筋線維タイプと食肉の質の関連性

Relationship between muscle fiber type and meat quality

著者 (1件)： 水野谷航 (麻布大 獣医)
資料名： アグリバイオ  (Agricultural Biotechnology)
巻： 4  号： 6  ページ： 444-448  発行年： 2020年06月20日 
JST資料番号： F1907A  ISSN： 2432-5511  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・骨格筋を形成する筋線維のタイプ(遅筋と速筋)が食肉の理化学特性及び呈味性化合物含量に及ぼす影響について概説。
・理化学特性に及ぼす影響に関しては,食肉の硬さに対する影響を熟成との関係を含めて論じるとともに,食肉のジューシーさに関連する保水性,食肉製品で重要視される結着性に及ぼす影響について論述。
・呈味性化合物含量に及ぼす影響に関しては,呈味に関連するアミノ酸と細胞内代謝物質に焦点を当てて,それらの含量に対する影響について論述。

シソーラス用語： 食品科学 ,  *食肉 ,  筋線維 ,  *遅筋 ,  *速筋 ,  化学的性質 ,  呈味物質 ,  アミノ酸 ,  代謝産物 ,  *食品特性 ,  *品質 ,  *硬度 ,  食品成分
準シソーラス用語： 食品品質 ,  代謝物質 ,  *肉質 ,  理化学特性

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品科学 ,  筋線維 ,  タイプ ,  食肉 ,  質 ,  関連性