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J-GLOBAL ID：202002262805068368   整理番号：20A2488423

改良された機能性のための食品を構造化するための酵素ベース戦略【JST・京大機械翻訳】

Enzyme-Based Strategies for Structuring Foods for Improved Functionality

著者 (3件)： Zeeb Benjamin (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, 70599 Stuttgart, Germany; email: [e-mail]) ,  McClements David Julian (Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, Massachusetts 01003) ,  Weiss Jochen (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, 70599 Stuttgart, Germany; email: [e-mail])
資料名： Annual Review of Food Science and Technology  (Annual Review of Food Science and Technology)
巻： 8  ページ： 21-34  発行年： 2017年 
JST資料番号： W2420A  ISSN： 1941-1413  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 酵素技術は,構造設計原理を用いて新しい機能的属性を有する食品分散系を創生するために使用できる。基質として食品グレード蛋白質および/または多糖類を利用する酵素は,食品科学者の間で最近の興味を得ている。構造化食品に対する酵素の利用は,化学的架橋および解重合剤の利用に対する生態学的および経済的に実行可能な代替法である。本レビューは,食品構造,特に市販の酵素に特に重点を置く食品分散系の界面および/またはバルク特性を修飾するための酵素の使用における最近の進歩を強調する。トランスグルタミナーゼおよびラッカーゼのような架橋酵素は,安定性および機能性を改善するために生体高分子間の分子内および分子間結合の形成を促進するが,プロテアーゼのような様々な分解酵素は蛋白質の天然立体配座を変化させ,階層的に秩序化したコロイドの自己集合をもたらす。このバイオインスパイアードアプローチの結果は,構造-影響酵素の合理的使用が食品製造者が物理的,機能的,組織的,および光学的性質の改善により食品分散を生産できる可能性を示した。Copyright 2020 Annual Reviews All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 界面 ,  立体配座 ,  *食品 ,  *酵素 ,  コロイド ,  解重合 ,  生体高分子 ,  多糖類 ,  基質 ,  タンパク質 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  食品科学 ,  トランスグルタミナーゼ ,  自己集合
準シソーラス用語： ラッカーゼ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： バイオコンジャンクション ,  架橋 ,  分解 ,  バイオポリマー ,  酵素

分類 (3件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  構造化 ,  酵素 ,  戦略