文献

J-GLOBAL ID：202002263165028694   整理番号：20A2098731

塩生香酵母のスクリーニングと生香特性研究【JST・京大機械翻訳】

Screening and aroma-producing characteristics of salt-tolerant aroma-producing yeasts from high-salt liquid-state Moromi

著者 (8件)： Peng Dong (長沙理工大学 化学与食品工程学院,湖南 長沙,410114) ,  Jiang Xuewei (長沙理工大学 化学与食品工程学院,湖南 長沙,410114;湖南省調味品発酵工程技術研究中心,湖南 長沙,410600) ,  Chen You (長沙理工大学 化学与食品工程学院,湖南 長沙,410114) ,  Chen Jin (長沙理工大学 化学与食品工程学院,湖南 長沙,410114) ,  Zhang Wei (長沙理工大学 化学与食品工程学院,湖南 長沙,410114) ,  Zhou Hui (長沙理工大学 化学与食品工程学院,湖南 長沙,410114;湖南省調味品発酵工程技術研究中心,湖南 長沙,410600) ,  Wu Can (湖南省調味品発酵工程技術研究中心,湖南 長沙,410600;加加食品集団股fen有限公司,湖南 長沙,410600) ,  Fang Qinjun (湖南省調味品発酵工程技術研究中心,湖南 長沙,410600;加加食品集団股fen有限公司,湖南 長沙,410600)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 46  号： 13  ページ： 76-84  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 耐塩生香酵母は醤油醸造過程において、エステル類物質を主とする揮発性フレーバー物質を代謝でき、エステル類物質は醤油香気の主な源である。3つの耐塩性酵母,CS2.23,CS2.42,およびCS2.53を,透明圏プレート法,100g/LのNaCl,および100g/LのNaClによって発酵し,次に,それぞれ,粉末状Pichiapastoris,およびCS2.53として同定した。酵母と近平滑カンジダの酵母は,L.3つの菌株を60日間発酵し,固相ミクロ抽出とGC-MSにより,それぞれ,高塩希薄な醤油中の揮発性フレーバー物質を分析し,そして,CS2.23,CS2.42,CS2を,それぞれ,GC-MSとGC-MSによって同定した,そして,GC-MS/MSにより,それぞれ,得られた醤油中の揮発性フレーバー物質を定量し,定量した。53で発酵した醤油中のエステルの揮発性フレーバー物質の含有量は,それぞれ,188.60%,296.13%,226.87%,アルコール類,アルデヒド類,フェノール類などの他の揮発性フレーバー物質の含有量も,ある程度増加した。CS2.23醤油発酵の主な特徴香気物質は酢酸エチル、3-メチル-1-ブタノール、CS2.42は酢酸エチル、フェニルエタノール、1-オクテン-3-オール及びフェニルアセトアルデヒドであり、CS2.53は酢酸エチル、4-エチルグアイアコール及び4-ビニルグアイアコールであった。3株の耐塩生香酵母はその異なる生香特性により醤油醸造に異なる特徴風味を提供する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 塩化ナトリウム ,  アルコール ,  アルデヒド ,  *酵母 ,  発酵 ,  Candida ,  醤油 ,  GC-MS分析 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： 醤油醸造 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

物質索引 (6件)： エタノール ,  4-ビニルグアイアコール ,  4-エチルグアイアコール ,  イソアミルアルコール ,  酢酸エチル ,  1-オクテン-3-オール

タイトルに関連する用語 (4件)： 香 ,  酵母 ,  スクリーニング ,  研究