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J-GLOBAL ID：202002266169951355   整理番号：20A0838431

中国の伝統的発酵魚Suan Yuのテクスチャ,色および芳香特性に及ぼす3種のコイ種の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of three carp species on texture, color, and aroma properties of Suan yu, a Chinese traditional fermented fish

著者 (6件)： Gao Pei (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Yang Fang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Yu Peipei (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Jiang Qixing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Xu Yanshun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Xia Wenshui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 44  号： 4  ページ： e14403  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 中国の伝統的な発酵淡水魚(Suan yu)のテクスチャー,色,および芳香特性に及ぼす3つのコイ種の影響を研究した。Suan yuは,対照としてCtenopharyngodon idella(Grass Carp,GC),Hypophthalmichthys molitrix(Silver Carp,SC)およびCyprinuscarpio(Common Carp,CC)から生産された。GCは最も高い硬度と弾力性を示したが,SCは弾力性を除いて最も低いテクスチャーを示した(p<0.05)。GCは最大のL*とΔE*値を有したが,a*値は最小であった(p<0.05)。エステル(7),アルコール(7),酸(9),アルデヒド(8),ケトン(1),炭化水素(4),その他(5)を全ての試料においてGC-MSにより同定した。電子鼻分析は全試料間で全体的な芳香プロファイルに著しい差を示した。官能評価とPCA分析は,ソウギョがSuan yu生産の代替原料として使用でき,淡水魚の利用を改善することを示した。実際の応用:Suan yuは,消費者間で人気のある独特のフレーバーを持つ中国の伝統的な発酵淡水魚の一種である。このような製品は,長期嫌気性発酵により新鮮なコイ(Cyprinuscarpio)から一般的に製造される。ソウギョ(Ctenopharyngodon idella)とハクレン(Hypophthalmichthys molitrix)は,一般的なコイのそれより高い年間収穫量を持つ中国の主要な家畜として消費者の間で人気があり,Suan yu生産の原料としての可能性を示す。同じプロセスにおいて,3つのコイ種(ソウギョ,ハクレン,およびコイ)から生産されたSuan yuのテクスチャー,色,および芳香を調査し,それらの品質の差異と受容性を評価することが初めてである。これは,Suan yu生産のための原材料の供給源の増加を助け,淡水魚の利用を改善する。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 淡水魚 ,  *発酵 ,  GC-MS分析 ,  ソウギョ ,  官能検査 ,  家畜 ,  弾性 ,  硬度 ,  消費者 ,  忍容性
準シソーラス用語： 許容性 ,  Hypophthalmichthys molitrix ,  嫌気性発酵 ,  電子鼻 ,  Hypophthalmichthys , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 中国 ,  発酵 ,  テクスチャ ,  色 ,  芳香 ,  コイ