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J-GLOBAL ID：202002268519221013   整理番号：20A0647885

湿ったサツマイモのvermicellの生地レオロジー特性,構造形成及びin vitro澱粉消化性に及ぼすイオン性多糖類及び卵白蛋白質複合体製剤の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of ionic polysaccharides and egg white protein complex formulations on dough rheological properties, structure formation and in vitro starch digestibility of wet sweet potato vermicelli

著者 (4件)： Feng Ya-Yun (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, No. 2 Yuan Ming Yuan West Road, Haidian District, PO Box 5109, Beijing 100193, China) ,  Mu Tai-Hua (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, No. 2 Yuan Ming Yuan West Road, Haidian District, PO Box 5109, Beijing 100193, China) ,  Zhang Miao (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, No. 2 Yuan Ming Yuan West Road, Haidian District, PO Box 5109, Beijing 100193, China) ,  Ma Meng-Mei (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, No. 2 Yuan Ming Yuan West Road, Haidian District, PO Box 5109, Beijing 100193, China)
資料名： International Journal of Biological Macromolecules  (International Journal of Biological Macromolecules)
巻： 149  ページ： 1170-1179  発行年： 2020年 
JST資料番号： T0898A  ISSN： 0141-8130  CODEN： IJBMDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 湿潤サツマイモ(SPV)の生地レオロジー,構造形成及びin vitro澱粉消化性に及ぼすイオン性多糖類[キトサン(C),アルギン酸ナトリウム(A)及びキサンタン(X)]及び卵白蛋白質(EP)複合体処方の影響を調べた。異なる複雑な処方を有するすべての澱粉生地に対して,0.015~0.036%の低い歪レベルを有する線形粘弾性領域(LVR)が観察された。A-X,C-EP,A-EPおよびX-EPと複合化した澱粉生地は,クリープ回復試験における周波数掃引および最大クリープコンプライアンスに対するG′の依存性の程度が低く,C-A-EPおよびA-X-EPのそれらが続き,安定したネットワーク構造形成を示唆した。C-Aによる湿潤SPVは最も強い引張強さ(1.99g/mm2)を示し,C-EPとC-A-EP(1.51と1.58g/mm2)のそれらに続き,すべて高い引張距離(91.00%,77.92%と66.91%)と調理破断時間(46.0,45.5と48.5分)を示した。より小さい細孔径を持つ均等に分布した空気セルが形成され,澱粉分子の圧縮されたパターンが異なる複雑な処方を有する全ての湿潤SPVにおいて提示された。C-A-EPによる湿潤SPVは,他の製剤と比較して,より低い急速消化性(31.42%)を示したが,より高い難消化性澱粉(61.59%)含有量を示した。このように,C-A,C-EPおよびC-A-EPの複雑な処方は,高品質の湿潤SPVにおいて大きな応用可能性を示した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 湿潤 ,  引張 ,  *卵白 ,  *複合体 ,  *タンパク質 ,  調理 ,  ネットワーク ,  *生地 ,  *in vitro実験 ,  破断 ,  引張強さ ,  クリープ回復 ,  *サツマイモ ,  *消化性 ,  *澱粉

著者キーワード (3件)： 湿ったサツマイモのvermicell ,  複雑な定式化 ,  in vitro澱粉消化性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (10件)： サツマイモ ,  生地 ,  レオロジー特性 ,  構造形成 ,  澱粉消化性 ,  イオン性 ,  多糖類 ,  卵白 ,  蛋白質複合体 ,  製剤