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J-GLOBAL ID：202002268624283427   整理番号：20A0331388

KaralahnaおよびCabernet Sauvignon若赤ワインに及ぼす自然発酵の影響:揮発性化合物,官能プロファイルおよび自己原性酵母の同定【JST・京大機械翻訳】

Effects of spontaneous fermentation on Karalahna and Cabernet Sauvignon young red wines: volatile compounds, sensory profiles and identification of autochthonous yeasts

著者 (7件)： Celebi Uzkuc Nesrin Merve (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Canakkale Onsekiz Mart University, Canakkale, Turkey) ,  Sisli Burcu (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Canakkale Onsekiz Mart University, Canakkale, Turkey) ,  Ay Mustafa (Department of Food Technology, School of Applied Science, Canakkale Onsekiz Mart University, Canakkale, Turkey) ,  Togay Sine OEzmen (Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Bursa Uludag University, Bursa, Turkey) ,  Karaguel Yueceer Yonca (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Canakkale Onsekiz Mart University, Canakkale, Turkey) ,  Bayhan Asli (Vinero Vinery, Canakkale, Turkey) ,  Kirca Toklucu Ayseguel (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Canakkale Onsekiz Mart University, Canakkale, Turkey)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 246  号： 1  ページ： 81-92  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,Karalahna(KL)及びCabernet Sauvignon(CS)ブドウの自然及び接種発酵により生産された若い赤ワインの揮発性化合物及び官能特性を評価し,分子法による自然発酵の原因となる酵母を同定することであった。KLワイン中の合計28の揮発性化合物とCSワイン中の35の化合物を同定し,GC-MSにより定量した。より高いアルコールとエステルの濃度は,自然発酵と接種ぶどう酒の間で有意に異なった。自然発酵はKLワインにおいて多量の高級アルコールをもたらしたが,接種ぶどう酒はCSワインにおいて多量の高級アルコールを有した。自然発酵KL及びCSワインは接種ぶどう酒より多量のエステルを示した。自然発酵によって得られたKLワインは,果実および緑の芳香,体および全体的な印象に基づいて接種されたワインよりも有意に高いスコアを有していた。自然発酵CSワインは接種ぶどう酒よりも果実および花の芳香において有意に高いことが見出された。Copyright Springer-Verlag GmbH Germany, part of Springer Nature 2019 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 接種 ,  *揮発分 ,  *ぶどう酒 ,  *酵母 ,  エステル ,  GC-MS分析 ,  アルコール ,  *発酵 ,  ブドウ
準シソーラス用語： 高級アルコール ,  官能特性 ,  *自然発酵 ,  *赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 赤ワイン ,  自然発酵 ,  揮発性化合物 ,  感覚プロファイル ,  酵母

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (7件)： 赤ワイン ,  自然発酵 ,  揮発性化合物 ,  プロファイル ,  自己 ,  酵母 ,  同定