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J-GLOBAL ID：202002270374203582   整理番号：20A0426052

イヌリン添加によるビスケット型クッキーにおける脂肪置換の分析【JST・京大機械翻訳】

Analysis of the Fat Substitution in Biscuit Type Cookies by the Addition of Inulin

著者 (3件)： Veladzic Mirsad (Biotechnical Faculty, University of Bihac, Bihac, Bosnia and Herzegovina) ,  Jahic Suzana (Biotechnical Faculty, University of Bihac, Bihac, Bosnia and Herzegovina) ,  Dzaferovic Aida (Biotechnical Faculty, University of Bihac, Bihac, Bosnia and Herzegovina)
資料名： IFMBE Proceedings  (IFMBE Proceedings)
巻： 78  ページ： 244-250  発行年： 2020年 
JST資料番号： W5069A  ISSN： 1680-0737  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クッキーは高含量の糖と脂肪を含む製品であり,それらの栄養プロファイルを改善する方法の一つは,イヌリンのようなケーキを作るための処方における機能性製品の添加である。イヌリンの添加は最終製品の脂肪含量を減少させ,含水量と官能特性の有意な変化はなかった。本研究は,イヌリンによる脂肪の部分的置換によるクッキーの製剤の開発,ならびに物理的,化学的および官能的特性の評価を目的とした。クッキーに対する処方において,イヌリンの2%,4%および6%が脂肪含有量の減少と共に添加された。イヌリン含有量2%のクッキーは全脂肪44.6%の減少を示したが,イヌリンの4%のクッキーでは,脂肪含量の減少は64.8%であり,イヌリンの6%のクッキーは脂肪75.8%の減少を示した。イヌリンの2%と6%の試料において,水分のパーセントは標準に関して高かったが,イヌリンの2%の試料において,水分のパーセントは標準に関して低かった(p<0.01)。イヌリンの含有量が増加すると,ベーキング後のクッキーのサイズも増加した。すべての試料は標準に関してより高い厚さを有し,クッキーの直径は2%のイヌリンを含む試料の場合を除いて,すべての試料において標準に関してより高かった。官能分析の結果によると,この委員会は試料を2%及び6%のイヌリンをカテゴリーに分類し,カテゴリーにおいてイヌリンの4%を含む試料を良好に分類した。Copyright Springer Nature Switzerland AG 2020 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *イヌリン ,  水分 ,  含水量 ,  *ビスケット ,  ベーキング ,  *クッキー
準シソーラス用語： 官能特性 ,  脂肪含量 ,  最終製品 ,  機能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： 脂肪置換 ,  クッキー ,  イヌリン

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (6件)： イヌリン ,  ビスケット ,  クッキー ,  脂肪 ,  置換 ,  分析