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J-GLOBAL ID：202002270512114166   整理番号：20A0567950

マヨネーズにおける飼料化および安定化剤としてのイエローフィンマグロ赤肉からの蛋白質加水分解物【JST・京大機械翻訳】

Protein hydrolysate from yellowfin tuna red meat as fortifying and stabilizing agent in mayonnaise

著者 (7件)： Unnikrishnan Parvathy (ICAR-Central Institute of Fisheries Technology, Kochi, India) ,  Puthenveetil Kizhakkethil Binsi (ICAR-Central Institute of Fisheries Technology, Kochi, India) ,  Anant Jadhav Madhurima (ICAR-Central Institute of Fisheries Education, Versova, Mumbai, India) ,  Sivam Visnuvinayagam (ICAR-Central Institute of Fisheries Technology, Kochi, India) ,  Ashraf P. Muhamed (ICAR-Central Institute of Fisheries Technology, Kochi, India) ,  Ninan George (ICAR-Central Institute of Fisheries Technology, Kochi, India) ,  Aliyamveetil Abubacker Zynudheen (ICAR-Central Institute of Fisheries Technology, Kochi, India)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 57  号： 2  ページ： 413-425  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,製品中の卵黄の部分置換による魚蛋白質加水分解物によるマヨネーズの強化に取り組んだ。マグロ缶詰産業からの副産物である黄色マグロ(Thunnus albacares)の赤肉を蛋白質加水分解物(TPH)の供給源として用いた。卵黄の加水分解物による置換は,より高いレベルの置換(50%以上)においてのみ,顕著な魚フレーバーを生成物に与えた。マヨネーズ試料のエマルション安定性は,与えられた範囲の置換において有意な影響を受けなかった。予備的な製品受容性パラメータは,1:2::TPH:卵黄の置換率に対して,7.6±0.7の官能スコアでより高い望ましさを示した。したがって,同じ組合せは,さらに形態学的,レオロジー的特性化にさらされ,貯蔵安定性研究のために最適化された。強化マヨネーズはより低い粒子サイズを示し,試料のレオロジー特性においても明らかなより高いエマルション品質を示した。結果は,冷蔵条件下での対照と比較して,強化試料に対する良好な酸化的および物理化学的安定性を示し,マヨネーズ調製物における強化および安定化剤としての魚蛋白質加水分解物の適用性を示唆した。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2019 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化 ,  *タンパク質加水分解物 ,  卵黄 ,  貯蔵安定性 ,  *安定剤 ,  レオロジー ,  キャラクタリゼーション ,  乳濁液 ,  品質 ,  冷蔵 ,  最適化 ,  *マヨネーズ ,  *フィン ,  粒度 ,  缶詰

著者キーワード (5件)： 魚蛋白質加水分解物 ,  イエローフィンマグロ ,  マヨネーズ ,  強化 ,  エマルション

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (5件)： マヨネーズ ,  飼料化 ,  安定化剤 ,  赤肉 ,  蛋白質加水分解物