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J-GLOBAL ID：202002275628929296   整理番号：20A2247266

調理ハムにおける好冷性Clostridium botulinumグループIIタイプBの増殖および毒素産生に対する亜硝酸ナトリウムのレベル低下または抑制の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the outgrowth and toxinogenesis of psychrotrophic Clostridium botulinum Group II type B in cooked ham

著者 (10件)： Lebrun S. (University of Liege, Faculty of Veterinary Medicine, FARAH, Quartier Vallee 2, Avenue de Cureghem 10 (B43b), 4000 Liege, Belgium) ,  Van Nieuwenhuysen T. (Sciensano, Rue Juliette Wytsman 14, 1050 Ixelles, Belgium) ,  Crevecoeur S. (University of Liege, Faculty of Veterinary Medicine, FARAH, Quartier Vallee 2, Avenue de Cureghem 10 (B43b), 4000 Liege, Belgium) ,  Vanleyssem R. (University of Liege, Faculty of Veterinary Medicine, FARAH, Quartier Vallee 2, Avenue de Cureghem 10 (B43b), 4000 Liege, Belgium) ,  Thimister J. (University of Liege, Faculty of Veterinary Medicine, FARAH, Quartier Vallee 2, Avenue de Cureghem 10 (B43b), 4000 Liege, Belgium) ,  Denayer S. (Sciensano, Rue Juliette Wytsman 14, 1050 Ixelles, Belgium) ,  Jeuge S. (IFIP French Pork Research Institute, Avenue du General de Gaulle, 7, 94704 Maisons-Alfort, France) ,  Daube G. (University of Liege, Faculty of Veterinary Medicine, FARAH, Quartier Vallee 2, Avenue de Cureghem 10 (B43b), 4000 Liege, Belgium) ,  Clinquart A. (University of Liege, Faculty of Veterinary Medicine, FARAH, Quartier Vallee 2, Avenue de Cureghem 10 (B43b), 4000 Liege, Belgium) ,  Fremaux B. (IFIP French Pork Research Institute, Avenue du General de Gaulle, 7, 94704 Maisons-Alfort, France)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 334  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なるNaNO_2(0~80mg/kgの範囲)と塩化ナトリウム(NaCl,12~19g/kg)の取込み速度で調製した調理ハムにおいて,Clostridium botulinum II(非蛋白質分解)型Bの外生と毒素産生を調べた。3.5log_10CFU/gのC.ボツリヌスグループII型Bの3菌株のカクテルを接種し,50gの試料および試料を真空包装し,肉加工産業で採用された熱処理に基づいて調理し,冷却した。これらの調理ハムモデル試料は,4°Cで14日間,使用と貯蔵の合理的に予見可能な条件下で貯蔵され,その後,20°Cで1時間,次に,8°Cで33日までのコールドチェーン破断が続いた。貯蔵時間と温度を用いて,サプライチェーンに沿って通常遭遇するものを模倣した。C.ボツリヌスの計数とボツリヌス神経毒型B(BoNT/B)の検出を,異なる貯蔵時間で3回行った。これらの実験条件下で,NaNO_2≧30mg/kgの取込み速度は,試験したNaCl濃度に関係なく,調理ハムモデルにおけるC.botulinumグループII型Bの増殖と毒素生成を抑制した。対照的に,亜硝酸塩の全除去は加工肉製品の貯蔵中の増殖と毒素産生を可能にした。結果は,EU法(Regulation(EC)No1333/2008)に従って添加される亜硝酸塩の最大流入量(すなわち150mg/kg)が調理ハムで低減され,一方,C.botulinumグループIIタイプBのコントロールを確実に保証できることを示した。加工肉製品におけるC.ボツリヌス挙動に影響する多重因子に従って,C.ボツリヌスの増殖および毒素産生は,レシピ,製造プロセス,食品マトリックスおよび貯蔵条件に依存して,事例ベースによって評価されるべきである。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 破断 ,  真空包装 ,  コールドチェーン ,  亜硝酸塩 ,  塩化ナトリウム ,  *調理 ,  *毒素 ,  肉製品 ,  多重化 ,  *ボツリヌス菌 ,  *好冷性 ,  タンパク質分解 ,  ボツリヌス毒素 ,  *亜硝酸ナトリウム ,  生産工程

著者キーワード (5件)： 食品の安全性 ,  挑戦試験 ,  防腐剤 ,  加工肉製品 ,  胞子形成細菌

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 調理 ,  ハム ,  好冷性 ,  Clostridium ,  グループ ,  タイプ ,  増殖 ,  毒素 ,  亜硝酸ナトリウム