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J-GLOBAL ID：202002275853862459   整理番号：20A0196653

食品モデルにおける揮発性脂質酸化生成物の生成を促進するためのソラマメリパーゼとリポキシゲナーゼの可能性【JST・京大機械翻訳】

Potential of faba bean lipase and lipoxygenase to promote formation of volatile lipid oxidation products in food models

著者 (4件)： Lampi Anna-Maija (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Yang Zhen (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Mustonen Otto (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Piironen Vieno (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, FI-00014 Helsinki, Finland)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 311  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソラマメはヒト消費のための植物ベース蛋白質の必要性に応答できる。本研究の目的は,加工中の異臭化合物の原因となるソラマメにおける脂質修飾酵素の役割を研究することであった。ソラマメは高いリパーゼとリポキシゲナーゼ(LOX)活性を示し,pHはそれぞれ8.0と6.0であった。ソラマメのLOXは基質としてトリアシルグリセロールに対して遊離脂肪酸(FFA)を好み,他のLOX経路酵素と共に,ヘッドスペース固相微量抽出-ガスクロマトグラフィーを用いて測定されたように,それは特異的揮発性生成物を形成した。食品モデル(すなわち,抽出物とエマルション)の調製の間,酵素的脂質酸化が起こった。菜種油のエマルション,特に菜種油FFAにおける包含は,揮発性生成物の量を著しく増加させた。生成物の最大量はpH6.4の食品モデルで形成され,これはLOXのpH最適に近かった。食品モデルにおけるリパーゼに関するさらなる研究が必要である。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 基質 ,  オフフレーバー ,  *脂質 ,  菜種油 ,  ヒト ,  *リポキシゲナーゼ ,  遊離脂肪酸 ,  トリグリセリド ,  *リパーゼ ,  ガスクロマトグラフィー ,  乳濁液 ,  酵素 ,  タンパク質 ,  *食品モデル ,  *ソラマメ

著者キーワード (7件)： ソラマメ ,  脂質修飾酵素 ,  リパーゼ ,  リポキシゲナーゼ ,  脂質酸化 ,  食品モデル ,  揮発性脂質酸化生成物

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (9件)： 食品モデル ,  揮発性 ,  脂質酸化 ,  生成物 ,  促進 ,  ソラマメ ,  リパーゼ ,  リポキシゲナーゼ ,  可能性