カノーラ油/candリラワックスのオレオゲルはテクスチャを改善し,トウモロコシトルティヤのin vitro澱粉消化性を低下させる【JST・京大機械翻訳】

Vernon-Carter Eduardo Jaime; Alvarez-Ramirez Jose; Meraz Monica; Bello-Perez Luis Arturo; Garcia-Diaz Samuel

文献

J-GLOBAL ID：202002275878614724 整理番号：20A0207192

カノーラ油/candリラワックスのオレオゲルはテクスチャを改善し,トウモロコシトルティヤのin vitro澱粉消化性を低下させる【JST・京大機械翻訳】

Canola oil/candelilla wax oleogel improves texture, retards staling and reduces in vitro starch digestibility of maize tortillas

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資料名：
巻： 100 号： 3 ページ： 1238-1245 発行年： 2020年
JST資料番号： C0351A ISSN： 0022-5142 CODEN： JSFAAE 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

背景:トウモロコシのトルティヤのstalingは,その商業化と消費に影響を及ぼす主要な欠点である。そして,stalingを遅らせるための新しい方法は,連続的に調査されている。本研究では,ホットプレート(200°C)を用いて作られたトウモロコシトルティヤのテクスチャー,老化及びin vitro澱粉消化性に及ぼすカノーラ油/カンダリラワックスオレオゲル(CWO;0,2,4及び6g100g~(-1))の添加の影響を評価した。結果:組織分析は,CWOが硬度を低下させ,トルティヤの引張強さを増加させることを示した。Fourier変換赤外分析は,強度比1047/1022に関して定量化された澱粉鎖の老化がオレオゲル取り込みによって減少することを示した。in vitro澱粉消化性試験は,CWOを含むトルティヤが,オレオゲルなしの対照トルティラと比較して,より低い消化性でゆっくり消化可能な澱粉画分を持つことを示した。【結論】アミロース-脂質包接複合体の形成および澱粉粒の周りの油性物理的障壁の形成は,澱粉消化性の低下の基礎となる機構として仮定された。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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澱粉 , 粉製品

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