全ニンジンにおける遊離および結合フェノール類の生合成を誘導するための革新的ツールとしての高静水圧処理カムアップ時間の利用【JST・京大機械翻訳】

Viacava Fernando; Ortega-Hernandez Erika; Welti-Chanes Jorge; Cisneros-Zevallos Luis; Jacobo-Velazquez Daniel A.

文献

J-GLOBAL ID：202002276326169928 整理番号：20A2220731

全ニンジンにおける遊離および結合フェノール類の生合成を誘導するための革新的ツールとしての高静水圧処理カムアップ時間の利用【JST・京大機械翻訳】

Using High Hydrostatic Pressure Processing Come-Up Time as an Innovative Tool to Induce the Biosynthesis of Free and Bound Phenolics in Whole Carrots

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資料名：
巻： 13 号： 10 ページ： 1717-1727 発行年： 2020年
JST資料番号： W4368A ISSN： 1935-5149 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：ドイツ (DEU) 言語：英語 (EN)

高静水圧(HHP)処理は,健康促進化合物の蓄積を誘導する生鮮製品の二次代謝を誘導する革新的ツールとして提案されている。本研究では,加工直後および貯蔵中(15°Cで3日間)の遊離および結合フェノール類含量に対する60または100MPa(熟成時間,CUT)に達するのに必要な時間に対してのみニンジン全体に適用したHHPの影響を評価した。さらに,フェニルアラニンアンモニアリアーゼ(PAL)活性,呼吸速度及び揮発性有機化合物(VOCs)生産(エチレンに関連する)のような変数を貯蔵時に測定した。HHPへの即時応答として,100MPaで処理した試料は,遊離[5-O-カフェオイルキナ酸(63.9%)と3,4-ジ-O-フェルロイルキナ酸(228.6%)]と結合[p-クマル酸(82.6%)]フェノール類の含有量の増加を示した。さらに,1日で,60MPaで処理した試料は遊離フェノール類[4,5-ジ-O-カフェオイルキナ酸(60.2%)とイソクマリン(98.9%)]の蓄積を示したが,100MPaで処理した試料は5-O-カフェオイルキナ酸(291.2%)と3,4-ジ-O-フェルロイルキナ酸(466.1%)の増加を示した。2日間の貯蔵で,60MPaで処理した全ニンジンは,結合フェノール類[ルチン(85.5%)とp-クマル酸(214.7%)]の蓄積を示したが,3日100MPa試料はより高いクエルセチン(371.2%)を示した。貯蔵中,60と100MPaで処理した試料は,それぞれより高い呼吸速度とエチレン生産を示した。ニンジンにおけるHHPにより誘導された主な生理学的変化を生理学的モデルで要約した。HHP処理ニンジンは,機能性食品や飲料を生産する原料として新鮮食品あるいは原料として使用できた。Copyright Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature 2020 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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野菜とその加工品 , 食品の化学・栄養価

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