文献

J-GLOBAL ID：202002277225718015   整理番号：20A0476521

種々のグルテン含有量と調理時間による麺のテクスチャと消化:蛋白質マトリックスと内部構造からの視点【JST・京大機械翻訳】

Texture and digestion of noodles with varied gluten contents and cooking time: The view from protein matrix and inner structure

著者 (5件)： Yao Mengdi (Institute of Food Science and Technology, CAAS, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, PR China) ,  Li Ming (Institute of Food Science and Technology, CAAS, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, PR China) ,  Dhital Sushil (Department of Chemical Engineering, Monash University, Clayton, VIC 3800, Australia) ,  Tian Yu (Institute of Food Science and Technology, CAAS, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, PR China) ,  Guo Boli (Institute of Food Science and Technology, CAAS, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, PR China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 315  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蛋白質による澱粉の密充填とカプセル化は麺の消化とテクスチャー属性に重要であると考えられている。本研究は麺のテクスチャーと澱粉消化速度に及ぼすグルテンの影響を明らかにすることを目的とした。調理麺の構造を走査電子顕微鏡とFourier変換赤外顕微鏡を用いて特性化した。調理麺のテクスチャーはグルテン含有量が8から12%まで変化したときに類似していた。しかしながら,硬度は14%グルテン含有量を超えて有意に増加した。調理麺の酵素消化は蛋白質含有量と調理時間に大きく依存し,調理麺の消化性は麺が最適調理と比較して過剰調理された時に増加した。蛋白質ネットワークによって提供される物理的障壁と密な麺構造は蛋白質の量と調理時間の両方に依存している。これらの因子は,調理麺の硬度と酵素感受性の両方をさらに穏やかにする。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *消化 ,  Fourier変換 ,  電子顕微鏡観察 ,  澱粉 ,  キャラクタリゼーション ,  酵素 ,  *調理 ,  走査電子顕微鏡 ,  再構成 ,  *タンパク質 ,  内部構造 ,  硬度 ,  感受性 ,  酵素的分解 ,  *グルテン ,  消化性

著者キーワード (5件)： 再構成麺 ,  グルテン含量 ,  調理時間 ,  テクスチャ ,  消化性

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (10件)： グルテン ,  含有量 ,  調理時間 ,  麺 ,  テクスチャ ,  消化 ,  蛋白質 ,  マトリックス ,  内部構造 ,  視点