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J-GLOBAL ID：202002278607446362   整理番号：20A0673472

超音波処理を受けたキンカン(Cydonia oblonga Miller)ジュース中のポリフェノールオキシダーゼの不活性化と構造変化【JST・京大機械翻訳】

Inactivation and structural changes of polyphenol oxidase in quince (Cydonia oblonga Miller) juice subjected to ultrasonic treatment

著者 (10件)： Iqbal Aamir (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, China) ,  Murtaza Ayesha (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, China) ,  Marszalek Krystian (Department of Fruit and Vegetable Product Technology, Prof. Waclaw Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw, Poland) ,  Iqbal M Amjed (Institute of Agricultural and Resource Economics, University of Agriculture Faisalabad, Faisalabad, Pakistan) ,  Chughtai Muhammad F J (Department of Food Science & Technology, Khwaja Fareed University of Engineering and Information Technology, Rahim Yar Khan, Pakistan) ,  Hu Wanfeng (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, China) ,  Barba Francisco J (Nutrition and Food Science Area, Preventive Medicine and Public Health, Food Science, Toxicology and Forensic Medicine Department, Faculty of Pharmacy, Universitat de Valencia, Valencia, Spain) ,  Bi Jinfeng (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS), Beijing, China) ,  Liu Xuan (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS), Beijing, China) ,  Xu Xiaoyun (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 100  号： 5  ページ： 2065-2073  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)は果物及び野菜加工時に褐変反応を開始するので食品産業における問題と考えられている。超音波処理は酵素を不活性化するために用いられる技術である。しかしながら,PPO不活性化の背後にある機構はまだ不明である。この理由のために,超音波処理を受けたキニージュースからのPPOの不活性化,凝集および構造変化を調べた。超音波処理の異なる強度と時間を用いた。PPOの活性,凝集,立体配座及び構造の変化を異なる構造解析により調べた。【結果】未処理ジュースと比較して,処理ジュースにおけるPPO活性は,400Wの高い超音波強度で,20分間,35%まで減少した。粒径分布(PSD)分析から決定したPPOの構造は,超音波処理が初期解離とその後の凝集を引き起こし,構造修飾をもたらすことを示した。超音波処理PPO蛋白質の円偏光二色性(CD)分析のスペクトルは,α-ヘリックスの著しい損失と二次構造の再構成を示した。蛍光分析は,明白な青方偏移による超音波処理後のPPOの蛍光強度の著しい増加を示し,三次構造の破壊を明らかにした。【結論】要約すると,超音波処理は蛋白質凝集,三次構造の変形,およびPPO酵素の不活性化を引き起こす二次構造のα-ヘリックス立体配座の損失を誘発した。したがって,高強度および持続時間での超音波処理は,凝集および構造修飾を誘導することによりPPO酵素の不活性化を引き起こす可能性がある。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 果物 ,  円偏光二色性 ,  *ジュース飲料 ,  蛍光分析 ,  スペクトル ,  酵素 ,  *超音波 ,  青方偏移 ,  二次構造 ,  立体配座 ,  タンパク質 ,  凝集 ,  褐変 ,  三次構造 ,  野菜

著者キーワード (6件)： ポリフェノールオキシダーゼ(PPO) ,  超音波処理 ,  活動と構造関係 ,  凝集 ,  青方偏移 ,  不活性化機構

分類 (3件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (5件)： 音波処理 ,  キンカン ,  ジュース ,  ポリフェノールオキシダーゼ ,  不活性化