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J-GLOBAL ID：202002282272593047   整理番号：20A2127413

アールおよびラガー発酵中の麦汁および酵母におけるマイコトキシンの運命および種々の技術的パラメータ下でのそれらの評価【JST・京大機械翻訳】

Fate of the mycotoxins in the wort and yeast during ale and lager fermentation and their evaluation under different technological parameters

著者 (5件)： Wall-Martinez Hiram A. (Unit of Research and Food Development, Veracruz Institute of Technology, Veracruz, Mexico. Miguel Angel de Quevedo 2779, 91860, Veracruz, Mexico) ,  Pascari Xenia (Applied Mycology Unit, Food Technology Department, University of Lleida, Agrotecnio Center, Av. Rovira Roure191, 25198, Lleida, Spain) ,  Ramos Antonio J. (Applied Mycology Unit, Food Technology Department, University of Lleida, Agrotecnio Center, Av. Rovira Roure191, 25198, Lleida, Spain) ,  Marin Sonia (Applied Mycology Unit, Food Technology Department, University of Lleida, Agrotecnio Center, Av. Rovira Roure191, 25198, Lleida, Spain) ,  Sanchis Vicente (Applied Mycology Unit, Food Technology Department, University of Lleida, Agrotecnio Center, Av. Rovira Roure191, 25198, Lleida, Spain)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 132  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,アールおよびラガー発酵,二次発酵およびビール貯蔵中の麦汁および酵母におけるマイコトキシン移動を評価することを目的とした。4つの酵母を用いて,DONとZENで汚染された麦汁を発酵した。麦汁は,2つのS.cerevisiae酵母(酵母AとB)で15,20,25°Cで96時間発酵し,2つのS.pastorianus(酵母CとD)を10,15,20°Cで144時間発酵させた。発酵後,最高のマイコトキシン減少を有する2つの麦汁を,第2の発酵と貯蔵期間のために選択した。マイコトキシンをQuEChERSを用いて抽出し,UHPLC-DAD/FLDによって分析した。麦汁において,DONは11%から27%に減少し,LODから6.16%まで酵母に吸着した。麦汁中のZENは29%から90%に減少し,酵母に吸着し,5.41%から33.86%であった。Ale-発酵プロセスは麦汁中のZENの最も高い減少を得たが,DONでは2つの発酵スタイル間の減少に有意差は認められなかった。最後に,貯蔵中のマイコトキシン含量に有意な変化は無かった。発酵変数の緩和効果の知識はビール中のマイコトキシン含量の低減に役立つ。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *酵母 ,  シェルフライフ ,  *麦汁 ,  *発酵 ,  ビール ,  酵母菌属 ,  *マイコトキシン ,  発酵過程 ,  ケトン ,  大環状化合物 ,  ラクトン ,  多価フェノール ,  芳香族縮合化合物 ,  脂環式化合物 ,  スピロ化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  架橋化合物 ,  エノン ,  ポリオール

著者キーワード (5件)： デオキシニバレノール ,  ゼアラレノン ,  Saccharomyces酵母 ,  二次発酵 ,  ビール

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

物質索引 (2件)： ゼアラレノン ,  デオキシニバレノール

タイトルに関連する用語 (6件)： 発酵 ,  麦汁 ,  酵母 ,  マイコトキシン ,  パラメータ ,  評価