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J-GLOBAL ID：202002282572256129   整理番号：20A2437297

注目しています.その技術!パスタ内部への味成分の浸透度の評価

著者 (3件)： 仲西由美子 (日清製粉グループ本社 基礎研) ,  入江謙太朗 (日清製粉グループ本社 基礎研) ,  石田亘 (日清製粉グループ本社 基礎研)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 21  号： 2  ページ： A.20-A.22  発行年： 2020年06月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・標題について,乾燥パスタと生パスタを用いて茹で時間の影響を検討するとともに,原料デュラム小麦粉の粒度の影響を生パスタで比較評価。
・即ち,茹で上げた上記のパスタにパスタソースを絡め,パスタ断面における塩素分布を蛍光X線分析を用いて測定し,以下を報告。
・1)乾燥パスタにおける茹で時間の比較では茹で時間の長い方が,また乾燥パスタと生パスタとの比較では生パスタの方が,全体的に塩素のシグナル強度が高く塩素が多く存在。
・2)原料デュラム小麦粉の粒度比較において,粒度の細かいものの方が高くなったソース成分の浸透度。
・以上から,茹で上げ後のパスタ内部の水分分布やパスタ自体の構造強度と浸透度との関係を推察。

シソーラス用語： *マカロニ類 ,  *呈味物質 ,  ソース【食品】 ,  食品分析 ,  蛍光X線分析 ,  麺類 ,  *信号特性 ,  粒度分布 ,  物質移動 ,  セモリナ ,  小麦粉 ,  評価 ,  分布
準シソーラス用語： *シグナル強度 ,  デュラム小麦のセモリナ ,  *パスタ ,  塩素量 ,  浸透度 ,  水分分布 ,  *呈味成分 ,  比較評価 ,  茹麺

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 注目 ,  パスタ ,  味 ,  浸透度 ,  評価