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J-GLOBAL ID：202002282910741301   整理番号：20A1452367

蒸しパンと酵母蒸しパンの揮発性成分と芳香特性分析【JST・京大機械翻訳】

Analysis of Volatile Components and Aroma Characteristics between Jiaozi Steamed Bread and Yeast Steamed Bread

著者 (5件)： Wang Yuanhui (河南工業大学粮油食品学院 鄭州450001) ,  Zhao Jingwen (河南工業大学粮油食品学院 鄭州450001) ,  Wu Xiaoyun (河南工業大学粮油食品学院 鄭州450001) ,  Chang Yongfeng (河南工業大学粮油食品学院 鄭州450001) ,  Zhang Lanlan (河南工業大学粮油食品学院 鄭州450001)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 20  号： 4  ページ： 281-290  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 同時蒸留抽出(SDE)とヘッドスペース固相ミクロ抽出(HS-SPME)を用いて,蒸しパン(JSB)と酵母蒸しパン(YSB)の揮発性物質を収集し,ガス-質量分析(GC/MS)とガスクロマトグラフィー(GC-O)を組み合わせた。揮発性物質と芳香特性を分析した。結果:SDE吸収液は分別と濃縮に適している。HS-SPMEの最適の条件は,吸着温度55°C,吸着時間30分,脱着時間6分,GC/MS分析で,2種類の蒸しパンの共通成分が23種で,主成分はエタノール,3-メチル-1-ブタノール,n-ヘキサノール,(E)-2-ノネナールであった。2-ペンチルフラン,ナフタレン,ベンズアルデヒド,ペンチルベンゼン,ノナンアルデヒド,およびゲラニルアセトンは,JSBで比較的高く(>60%),YSBでは比較的低く(<50%),JSB中のエタノールの相対含有量は最高(63%)であった。JSB中の酸類、ベンゼン環類、複素環化合物の相対含有量はYSBより高く、アルコール香、果香と堅果の香りを示した。しかし,YSB中のアルケン類,アルデヒド類,エステル類,ケトン類化合物はJSBより高く,その香気はJSBより濃い。JSBとYSBの揮発性物質の種類と相対含有量は明らかに異なり、両者は異なる香気特徴を示す。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 吸着 ,  脱着 ,  ガスクロマトグラフィー ,  アルケン ,  アルコール ,  アルデヒド ,  *酵母 ,  *揮発分 ,  GC-MS分析 ,  脂肪族アルコール ,  ポリアセン ,  芳香族アルデヒド

分類 (3件)： 質量分析  (CC03013N) ,  抽出  (CC01040H) ,  ガスクロマトグラフィー  (CC04013U)

物質索引 (6件)： エタノール ,  (E)-2-ノネナール ,  イソアミルアルコール ,  ナフタレン ,  ゲラニルアセトン ,  ベンズアルデヒド

タイトルに関連する用語 (5件)： 蒸しパン ,  酵母 ,  揮発性成分 ,  芳香 ,  分析