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J-GLOBAL ID：202002282942954496   整理番号：20A0272630

低脂肪スプレッドおよびペティット-スースチーズのプロセスにおける最適化微粒子化ホエー蛋白質の使用【JST・京大機械翻訳】

Use of optimized microparticulated whey protein in the process of reduced-fat spread and petit-suisse cheeses

著者 (4件)： Sanchez-Obando Juan-David (Alpina Productos Alimenticios S.A., area de Investigacion, Desarrollo e Innovacion - I+D+i, Km. 3 Via Briceno-Sopo, Sopo, CP, 251007, Colombia) ,  Cabrera-Trujillo Maria Alejandra (Alpina Productos Alimenticios S.A., area de Investigacion, Desarrollo e Innovacion - I+D+i, Km. 3 Via Briceno-Sopo, Sopo, CP, 251007, Colombia) ,  Olivares-Tenorio Mary-Luz (Alpina Productos Alimenticios S.A., area de Investigacion, Desarrollo e Innovacion - I+D+i, Km. 3 Via Briceno-Sopo, Sopo, CP, 251007, Colombia) ,  Klotz Bernadette (Alpina Productos Alimenticios S.A., area de Investigacion, Desarrollo e Innovacion - I+D+i, Km. 3 Via Briceno-Sopo, Sopo, CP, 251007, Colombia)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 120  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 微粒子化ホエー蛋白質(MWP)は,いくつかの低カロリー乳製品における脂肪模倣体として広く使用されているコロイド粒子である。MWPの使用は,消費者による食品製品の栄養価を強化し,官能受容性を向上させるために広く認識されている。本研究の目的は,中心複合計画(90°C-140bar)を通して温度と均質化圧力を評価することによってMWPの生産プロセスを最適化することである。そして,低脂肪拡散および葉柄-suチーズの生産における最適化MWPの使用を評価する。部分的な脂肪置換(40%重量まで)と置換なしの対照試料によるスプレッドと葉柄のチーズ製造の結果は,粘度とレオロジーパラメータの大きさがMWP濃度に依存することを示した。官能特性試験に基づいて,5%の低脂肪拡散チーズと10%~40%の低脂肪のpetisuチーズは,より高い受容性スコアを示した。本研究は,低脂肪乳製品を生産するためのMWPの可能性を確認した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 栄養価 ,  チーズ製造 ,  *最適化 ,  消費者 ,  生産プロセス ,  均質化 ,  葉柄 ,  レオロジー ,  粘度 ,  *スプレッド ,  乳製品 ,  *ホエータンパク質 ,  *微粒化 ,  食品
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 微粒子化 ,  ホエー蛋白質 ,  最適化プロセス ,  中央複合材料設計 ,  低脂肪乳製品

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 低脂肪スプレッド ,  プロセス ,  最適化 ,  微粒子化 ,  ホエー蛋白質